Un amour de cœur

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Un dessert décliné en deux versions, mais avec les mêmes parfums, à la saveur très douce et subtile.  
L'onctuosité des mousses avec le croquant et le moelleux des biscuits est un régal, de vrais petits délices à partager.

Ingrédients pour 12 petits cœurs :
Pour  les Sablé noisette cacao :
55g de beurre
100g de sucre
1 pincée de sel
70g de farine
5g de cacao poudre non sucré
80g de poudre de noisette
1 c a s d'eau

Ingrédients pour le Biscuit chocolat :
60g de pâte d’amande
30g de jaunes d'œuf
25g d’œuf
15g de farine
15g de cacao non sucré en poudre
15g de beurre
50g de blancs d'œuf
20g de sucre glace
20g de sucre

Ingrédients pour le Crémeux mûre passion :
2g de gélatine
70g de purée de mûre
30g de purée de passion
30g de lait
15g de sucre
1 jaune d'œuf

Ingrédients pour la Mousse chocolat blanc vanille :
2g de gélatine
1/2 gousse de vanille
125g de lait
1 jaune d'œuf
12g de sucre
65g de chocolat blanc
150g de crème liquide à 35% de matière grasse

Ingrédients pour la Mousse mûre passion :
2g de gélatine
60g de purée de mûre
15g de purée de passion
40g de blancs d'œufs
70g de sucre
115g de crème liquide à 35% de matière grasse

Préparation :

 1) Dans un petit saladier, mélangez le beurre très mou et le sucre à l'aide d'une spatule en bois pour que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
Ajoutez la pincée de sel, la farine et le cacao tamisés ensemble, la poudre de noisette et l'eau.
Mélangez délicatement à la spatule en bois en essayant de travailler la pâte le moins possible.
Une fois que vous obtenez une boule de pâte bien homogène, aplatissez la pâte en un rond d'environ 10 cm de diamètre.
Enveloppez-la dans un film étirable et laissez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Étalez ensuite la pâte sur environ 4 min d'épaisseur et détaillez des cœurs à l'emporte pièce.   
                                                                                                           

Disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 12-15 minutes dans un four préchauffé à 180°

2) Préparation Biscuit chocolat :

Dans le bol d'un mixer, mettez à ramollir la pâte d'amande avec les jaunes d'œufs.
Ajoutez l'œuf entier et le sucre glace et continuez de mixer jusqu'à ce que le mélange blanchisse.                                                                                                               
Ajoutez la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble et donnez un coup de mixer juste pour bien les incorporer.
Montez les blancs d'œufs en neige en ajoutant les 20g de sucre quand ils commencent à être fermes.                                                                                                     
Incorporez-les délicatement au mélange précédent et ajoutez le beurre fondu.
Cuire dans un four à 180° (th.6) pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir et détaillez des cœurs à l'emporte pièce.

3) Préparation Crémeux mûre passion :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole à fond épais, mettez le reste des ingrédients et faites chauffer à feu doux en remuant sans arrêt au fouet.
Une fois que le mélange épaissit, retirez du feu puis incorporez la gélatine égouttée et essorée.
Versez le crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre et entreposez au moins deux heures au congélateur.
Quand le crémeux est bien pris, détaillez des cœurs à l'emporte pièce.

4) Préparation Mousse chocolat blanc vanille :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une petite casserole à fond épais, mettez la gousse de vanille fendue et grattée à infuser dans le lait chaud pendant environ 30 minutes.
Retirez ensuite la gousse de vanille et portez le lait à ébullition.
Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre puis versez un peu de lait bouillant dessus en fouettant.  
Remettez le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirez du feu puis incorporez la gélatine égouttée et essorée.
Versez cette crème dans le chocolat blanc préalablement fondu et mélangez délicatement afin d'avoir un mélange homogène.
Laissez tiédir à température ambiante.
Incorporez un peu de crème fouettée dans la crème au chocolat blanc vanillée en remuant vivement puis incorporez le reste de crème fouettée en mélangeant délicatement au fouet.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dressez 6 petits ronds de mousse et entreposez- les au congélateur.
Réservez le reste de mousse pour le montage.

5) Préparation Mousse mûre passion :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faites légèrement tiédir les deux purées et mettez-y à fondre la gélatine égouttée et essorée.       
Laissez refroidir à température ambiante.
Préparez une meringue italienne avec les blancs d'œuf et le sucre :
Mettez le sucre dans une petite casserole et versez dessus un peu d'eau pour que le sucre soit humidifié.
Faites chauffer à feu doux, lorsque le sucre atteint la température de 112° commencez à monter les blancs au fouet électrique.
Poursuivez la cuisson du sucre jusqu'à ce qu'il arrive à 121° puis versez le sucre en fin filet sur les blancs d'œuf en fouettant à vitesse élevée.
Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit presque froid, les blancs seront très fermes et bien brillants.
Prélevez 60g de cette meringue, le reste pouvant servir à faire des macarons par exemple, et incorporez-la délicatement au fouet dans la crème fouettée.
Versez les purées de fruit et mélangez toujours délicatement au fouet.

6) Montage :Deux moules en silicone en forme de cœur.
Disposez les petits cœurs de sablés cacao dans le fond des moules en silicone.

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* Version 2 chocolat blanc :
Dans 6 empreintes, versez un peu de mousse au chocolat blanc sur les fonds de sablé.
Posez dessus un cœur de biscuit chocolat puis un cœur de crémeux mûre passion.
Remplissez les moules avec de la mousse au chocolat blanc.

** Version mûre passion :
Dans les 6 autres empreintes, versez un peu de mousse mûre passion sur les fonds de sablé.
Posez dessus un cœur de biscuit chocolat puis un disque de mousse au chocolat blanc congelé. 
Remplissez les moules avec de la mousse mûre passion.
Entreposez les moules en silicone au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Démoulez ensuite les petits cœurs et glacez-les au glaçage blanc ou coloré avec un peu de jus de mûre.

*** Ingrédients pour le Glaçage chocolat blanc :
2.5g de gélatine
200g de chocolat blanc
60g de lait
15g de crème
20g de glucose

Préparation :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.
Faites bouillir le lait et la crème et le glucose.
Quand le mélange est à ébullition, versez sur le chocolat fondu et remuez pour avoir un mélange homogène.
Incorporez la gélatine égouttée et essorée puis émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant. 
Glacez les petits cœurs lorsque le glaçage est encore tiède.

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