Découpe de la viande

Découpe et présentation de la viande

Gigot d'agneau:
Commencez à attaquer la noix perpendiculairement à l'os en débutant par le haut du gigot. Lorsque vous avez découpé complètement la noix, tournez l'os et renouvelez l'opération avec l'autre noix.

Jambon cru :
Fixez le jambon dans la pince à jambon, la noix en dessus ou, tenez l'os avec une main. A l'aide d'un couteau à désosser enlevez la couenne et dégraissez partiellement. Faites une première coupe très horizontale ( commencez toujours par le côté opposé à la « crosse » ). Parez, c'est à dire enlevez la couenne et dégraissez partiellement, au fur et à mesure de la tranche. Lorsque vous arrivez à l'os, faites de même avec l'autre noix.

Jambon cuit à l'os:
Tenez le jambon par la « crosse » avec une serviette épaisse et propre. A l'aide d'un couteau d'office dégagez la souris, parez c'est à dire ôtez la couenne puis dégraissez. Commencez la 1ère tranche en donnant au couteau une légère inclinaison. Coupez en contournant l'os. Après avoir découpé le quart du jambon environ, coupez des demi-tranches. Retournez le jambon et tranchez la partie inférieure parallèlement à l'os.