L’histoire de la glace est complexe et prend ses racines dans un passé très lointain.

La glace

On sait avec certitude, que déjà dans l’antiquité, on pratiquait la réfrigération des jus de fruits ou d’autres substances sucrées, spécialement en Asie mineure.

A Rome, l’habitude de consommer des boissons glacées était très répandue.La neige arrivait du Vésuve ou de l’Etna et était vendue dans la rue par des marchands ambulants. L’habitude des boissons glacées disparut en Occident avec la chute de l’Empire romain, mais demeura en Orient.

Après la conquête de la Sicile, les Arabes réintroduisirent à nouveau ces fruits glacés appelés “sorbets”. Selon certains, le terme “sorbetto” dériverait justement de l’arabe “sherbet” (glaçon fruité) , mais pour d’autres il dériverait du turc “sharber” : absorber , boire. Par rapport au simple mélange de jus de fruits et de neige , les recettes arabes étaient un peu plus élaborées : le jus des agrumes et le sucre étaient mélangés à de la glace pilée jusqu’à obtenir une sorte de liquide glacé.

C’est à la renaissance que naît la grande tradition de la glace italienne. Ruggeri, marchand de volailles et cuisinier à temps perdu, remporta un tournoi culinaire à la Cour des Médicis de Florence grâce à un mélange gelé de fruits, de crème fraîche et de sabayon qui connu immédiatement un vif succès.
La renommée de Ruggeri devint telle qu’elle arriva aux oreilles de Catherine de Médicis, sur le point de se rendre en France pour épouser Henri duc d’Orléans et futur roi de France.  Elle emmena Ruggeri dans ses bagages, car selon elle, c’était le seul cuisinier en mesure de rivaliser avec les chefs français. C’est ainsi qu’au banquet des noces de Catherine de Médicis et d’Henri II on put goûter pour la première fois la spécialité : “glace à l’eau sucrée et parfumée”.
Mais le véritable inventeur de la glace à l'italienne est le célèbre architecte florentin Bernardo Buontalenti, cuisinier à ses heures, qui l’aurait servie pour la première fois lors du banquet d’inauguration de la forteresse florentine du Belvédère.

En 1660, le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvrit à Paris le premier café. En plus de l’exotique café et du chocolat, il y vendait aussi des glaces qui étaient servies dans des verres qui ressemblaient à des coquetiers. Rapidement le “Procope” devint un établissement à la mode et la glace se diffusa dans Paris et le reste du Pays. Face à un tel engouement du public, en 1676, la corporation des limonadiers reçoit officiellement le droit de fabriquer des glaces. On pouvait déguster au Procope 80 variétés de glace aux parfums tous plus étonnants les uns que les autres : l’anis, la cannelle, la frangipane, le citron, la rose, le sureau, la fleur d’oranger et la fraise notamment. 
A l’époque déjà, il existait deux types de glaces : celles issues du mélange de la neige et des fruits comme le citron, la fraise, le cédrat, etc., et celles obtenues du mélange de la cannelle, des pistaches, du café ou du chocolat avec le lait.  Le mélange était versé dans des conteneurs en fer blanc, qui étaient ensuite fermés avec un couvercle et déposés dans un conteneur plus grand rempli de glace, où il restait jusqu’au moment d’être servi. 

Au XVIIIème siècle, la glace débarque au Nouveau Monde grâce à Madame Barbara Jannsen, femme du gouverneur du Maryland, qui en 1744 fit servir des glaces à une réception qu’elle donnait. C’est justement en Amérique, en 1846, que fut mise au point la sorbetière à manivelle, une machine très simple permettant de turbiner la préparation pendant son refroidissement et éviter ainsi la formation des cristaux. La glace n’était plus granuleuse, mais devint onctueuse. C’est à cette époque que commence l’ère de la glace industrielle. La légende dit que le premier à s’y lancer fut un laitier de Baltimore qui transforma une quantité de lait invendu en glace, avec succès.

L’apparition du cornet fait elle-aussi l’objet de nombreuses légendes. Elle remonte probablement à 1904, lors de l’exposition universelle de Saint-Louis aux Etats-Unis. Il semblerait qu’un marchand de glaces qui avait terminé les conteneurs qu’il utilisait normalement, utilisa les gaufres vendues sur l’étal voisin pour distribuer sa glace. La combinaison remporta un grand succès !

Mais selon le Washington Post, ce fut un émigré italien aux Etats-Unis, Italo Marchiony, qui en 1903, breveta officiellement son idée : utiliser un cornet en gaufre pour contenir la glace. Marchiony a été le premier à flairer la potentialité de la glace à déguster en marchant en vendant ses sorbets dans une feuille de papier journal pliée en cornet. C’est ainsi que lui vint l’idée, qu’il breveta ensuite, de remplacer le papier par un cornet pouvant être mangé.
Les hasards n’existent pas et nous ne pourrons jamais assez remercier l’Italie pour sa contribution glacée à notre vie intellectuelle et politique.

En 2005, l’équipe coréenne de Heon Kang, de l’Université de Séoul, a pu obtenir une glace d’eau à température ambiante (20 °C). Granités, sorbets et crèmes glacées !  Même si la glace pilée intervient massivement dans toute Margarita qui se respecte, elle n’aura pas le droit à l’appellation "granité".