Le baba au rhum

 Le baba au rhum selon alain ducasse20121003

  Alain Ducasse

Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ 

La recette:

Préparation : 35 min
Cuisson : 45 min

Ingrédients pour 10 babas au rhum :
Pâte à baba :
6 g de levure boulangère
130 g de farine
1 g de sel
6 g de miel
45 g de beurre
3 œufs (180 g)
10 cl d’huile de pépin de raisin
Sirop à baba :
1 L d’eau
450 g de sucre
Le zeste d'1 citron
Le zeste d'1 orange
1 gousse de vanille déjà utilisée (sans les grains)
Nappage abricot :
125 g de pulpe d’abricot
125 g de sirop à baba
4 g de pectine NH (est un gélifiant naturel contenu dans la peau et les pépins des fruits. Vous la trouverez en pharmacie, ou en grande surface sous le nom Vitpris d’Alsa®.)
75 g de sucre semoule
Crème montée moelleuse :
250 g de crème fleurette
Les grains d’1 gousse de vanille
25 g de sucre semoule
Rhum (ou de l’Armagnac)

Préparation :

La pâte à baba :
Mélangez dans la cuve d’un batteur la levure et la farine puis ajoutez le sel, le miel, le beurre et 1 œuf. ​
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique. 
Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez petit à petit le reste des œufs et finissez de pétrir.
Placez la pâte sur une plaque légèrement huilée. 
Filmez et laissez reposer 20 min.
L’huile de pépin de raisin est une huile sans odeur qui supporte des températures élevées.
Elle est donc idéale pour les fritures ou pour graisser vos moules.

Préparation du nappage abricot :
Faites chauffer jusqu’à 40 °C la pulpe d’abricot et le sirop, puis ajoutez le sucre et la pectine mélangés. 
Faites bouillir quelques minutes et laissez refroidir.
Huilez légèrement des moules à bouchon de 5 cm de diamètre. ​​
Garnissez-les avec 30 g de pâte et tapez-les pour chasser les bulles d’air. 
Laissez pousser jusqu’à hauteur de moule, la pâte doit être bien gonflée.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis enfournez jusqu’à belle coloration.
La cuisson des babas prend environ 25 à 30 min. 
Cependant, comme ces temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, fiez-vous à leur coloration.
Trempez les babas dans le sirop juste tiède pour ne pas abîmer la pâte, laissez-les gonfler, puis placez-les sur une grille afin qu’ils s’égouttent.
À l’aide d’un pinceau, nappez les babas avec la gelée abricot et gardez-les à température ambiante.

Préparation de la crème montée moelleuse :
Montez tous les ingrédients ensemble, la crème doit être légère et mousseuse.
Déposez le baba dans une assiette creuse. 
Coupez-le en deux, puis arrosez la mie de rhum. 
Servez la crème à part dans un pot.​

Le baba au rhum

Gigot de 7 heures

Gigot de 7 heures

Extrait du livre "190 cours à l'école de cuisine Alain Ducasse"

Ingredients pour  4 à 6 personnes
Pâte morte
300 g de farine + 3 c. à s.
1 pincée de sel fin
1 œuf
Gigot d'agneau
1 gigot d’agneau de 1,4 kg
1 tête d’ail rose
1 oignon
1 carotte
Huile d’olive
2 bardes de lard de 2 mm d’épaisseur
10 cl de vin blanc sec
25 cl de fond de veau clair
un bouquet garni (thym, laurier)
 Sel fin
Poivre

Préparation:

Gigot de 7h

La pâte morte : 

Les professionnels l'appellent ainsi parce qu'elle n'est pas destinée à être consommée, mais va  permettre de rendre la cocotte totalement hermétique afin que tous les aliments cuisent dans leur propre jus.
 Mettez la farine et la pincée de sel dans le bol du robot(ou machine à pain programme pâte) . Cassez l’œuf dans un ramequin et ajoutez-le. 
Mesurez 15 cl d’eau dans un verre gradué et versez-la dans le bol du robot. 
Faites fonctionner l’appareil jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique
Sur le plan de travail, étalez un morceau de film alimentaire ,farinez-le légèrement et déposer la pâte dessus.  
Enveloppez-la dans le film comme pour une papillote. 
Laissez-la reposer au moins 1 h  au frais pendant 1h.

Otez du gigot les traces de papier, de tampon, excès de graisse,maintenez le gigot et ficeler le à 2 ou 3 endroits.
Salez, poivrez généreusement les 2 faces et réserver à température ambiante.
Pelez, coupez la carotte en 4 dans la longueur, puis en mirepoix (petits cubes). 
Pelez, emincer  l'oignon en 2, puis chaque moitié dans la longueur sans entamer la racine, puis dans l'épaisseur.
Eplucher les gousses d’ail. Détailler le lard en tronçons.
Chauffez 2 c a s d'huile dans la cocotte, posez le gigot côté bombé, dorez-le 5 min de tous côtés à feu vif en l'arrosant avec l'huile. 
 Versez dans la cocotte  ail, oignon, carotte, sel, lard, remuez et faire revenir 2/3 min à feu doux.
Versez le vin, laissez-le évaporer totalement sans dorer. 
Posez le gigot sur les légumes, côté bombé en haut. 
Versez autour fond de veau, thym, ­laurier.   
Poudrez de farine sur le plan de travail. 
Roulez la pâte en l'étirant en un long  et former un boudin suffisamment long pour faire le tour de votre cocotte.  
Humidifier le bord de la cocotte et la fermer hermétiquement avec la pâte en pressant pour bien souder cocotte et couvercle. 
Enfourner pour 7 heures au four préchauffé à 120 °C (th. 3). Sortez du four.
A la fin de la cuisson, sortir la cocotte et enlever la pâte. 
Servez  ,la viande se détache à la cuillère, les légumes sont délicieux , accompagner d'une purée de pommes de terre maison.Un regal .

Date de dernière mise à jour : 30/03/2021