Entremet Chocolat/ Vanille

Entremet chocolat vanille

Ingrédients
Pour un entremet de 18cm et 4.5cm de hauteur :
1-Crème brûlée à la vanille 
5 jaunes d'œufs
85g de sucre
215g de lait
215g de crème liquide
1 gousse de vanille

2-Biscuit chocolat 
60g de poudre d'amande
60g de sucre glace
1 œuf
2 jaunes d'œufs
3 blancs d'œufs
40g de sucre
40g de farine
10g de cacao en poudre non sucré

3-Nougatine au chocolat praliné 
30g de chocolat
100g de praliné
100g d'amandes mondées
25g de sucre
10g d'eau

4-Mousse chocolat caramel
Appareil à bombe : 
75g d'eau
45g de crème liquide
100g de sucre
5 jaunes d'œufs

5-Mousse : 
450g de crème liquide à 35% de matière grasse
250g de chocolat
2 feuilles de gélatine (4g)

Préparation :

Préchauffez le four à 90° (th.3)
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
Faites bouillir le lait avec la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux. 
Lorsque le mélange est à ébullition, versez-le petit à petit sur les jaunes blanchis en remuant sans arrêt. 
Grattez et retirez la gousse de vanille. 

Versez la crème sur 1cm d'épaisseur dans un moule carré d'environ 20 cm de côté et cuire 1h40 environ ou jusqu'à ce que la crème soit figée.
Laissez refroidir puis entreposez la crème au congélateur pendant 3 heures au moins.
Lorsque la crème est bien figée, saupoudrez-la de sucre et brûlez au chalumeau. 
Remettez au congélateur 30 minutes. 
Démoulez ensuite la crème en chauffant légèrement le fond du moule au chalumeau. 
Disposez la crème sur une feuille de papier sulfurisé et entreposez à nouveau au congélateur. 

2-Biscuit chocolat :
Fouettez la poudre d'amande avec le sucre glace, l'œuf et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. 
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent puis incorporez la farine et le cacao tamisés ensemble. 
Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6). 
À la sortie du four, détaillez un cercle de 16 cm de diamètre.

3-Nougatine au chocolat praliné :
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis mélangez-le avec le praliné. 
Hachez grossièrement les amandes et mettez-les dans une casserole à fond épais. 
Versez l'eau et le sucre dans un verre et passez-le 1 minute au micro-onde à puissance maximale. 
Versez le sirop sur les amandes et mélangez bien afin que toutes les amandes soient recouvertes de sucre. 
Chauffez à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que les amandes soient caramélisées. Incorporez-les ensuite dans le mélange chocolat-praliné et versez la nougatine sur une feuille de papier sulfurisé. 
Recouvrez d'une seconde feuille de papier sulfurisé et étalez la nougatine le plus finement possible. 
Laissez complètement refroidir puis détaillez un cercle de 16cm de diamètre.

4-Mousse chocolat caramel:
Préparez l'appareil à bombe : portez l'eau et la crème à ébullition.
Dans une casserole à fond épais faites un caramel à sec en faisant fondre le sucre petit à petit. Une fois que le caramel a une couleur bien brune, déglacez-le avec l'eau et la crème bouillante. 
Lorsque le caramel arrive à 115°, commencez à fouettez les jaunes au robot ou à l'aide d'un fouet électrique. 
Une fois le caramel à 121°, retirez du feu et versez-le petit à petit sur les jaunes tout en continuant de fouetter à vitesse rapide. 
Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien monté et encore légèrement tiède.

5-Pour la mousse : 
Montez les 450g de crème en fleurette pas trop ferme. 
Il est important de ne pas trop la monter car vous allez à nouveau incorporez de l'air lors du mélange de la mousse, si la crème est montée trop ferme vous obtiendrez alors une mousse à la texture épaisse qui ne sera pas très agréable.
Faites fondre le chocolat au bain-marie sa température doit être entre 40 et 45°. 
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Incorporez l'appareil à bombe dans la crème fouettée et mélangez délicatement au fouet. Versez ensuite le chocolat fondu tout en continuant de fouetter afin que le mélange se fasse correctement et soit bien homogène.
Mettez un petit peu de mousse dans un petit saladier. 
Égouttez et essorez la gélatine puis passez là au micro-onde quelques secondes pour qu'elle fonde. 
Versez la gélatine fondue dans la mousse mis de côté en fouettant constamment lors de l'incorporation afin d'éviter que la gélatine ne fige. 
Une fois le mélange correctement effectué, reversez le tout dans le reste de mousse et mélangez à nouveau au fouet.

Faire le montage à l'envers :
Détaillez un disque de 16cm de crème brûlée vanille.
Disposez un cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 
Versez de la mousse au chocolat jusqu'à mi-hauteur du moule. 
Posez dessus le disque de crème brûlée et appuyez légèrement. 
Recouvrez d'une fine couche de mousse puis disposez le disque de nougatine. 
Recouvrez ensuite de mousse à hauteur du moule puis posez le cercle de biscuit en appuyant légèrement. 
Entreposez toute une nuit au réfrigérateur avant de démouler et r
ecouvrez de glaçage noir

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