Tarte aux cerises

tarte aux cerises20160127

Pour une tarte de 24 cm
Ingrédients pour 8 personnes :
Pâte feuilletée maison
250 g de farine T45-T55
125 ml d'eau
1 cuillère à café de sel
180 g de beurre des Charentes 
1,5 kg de cerises fraiches (hors saison un bocal de cerises dénoyautées ou congeler )
160 g de sucre blond de canne 
1 cuillère à café d'agar-agar 
farine

Préparation :

Pâte feuilletée maison
Emballer le beurre dans un film et l'aplatir avec la paume de la main ou le rouleau (doucement) pour lui donner une forme relativement carrée.
Le mettre au frais un moment.
Préparer la détrempe, mettre la farine sur le plan de travail en tas , creuser un trou au centre. Ajouter le sel, puis verser l'eau. 
Pétrir du bout des doigts en mélant la farine petit à petit pour ensuite former une boule.Inciser le dessus en forme de croix. 
Filmer avec du papier plastique et réserver au frais au moins 1 heure . 
Ensuite on procéde au tourage , on jete un peu de farine sur le plan de travail. 
Placer la boule de pâte et aplatir avec la paume de la main, abaisser au rouleau pour former comme une croix avec la pâte. 
Laisser la partie centrale plus épaisse. 
Sortir le beurre du frigo et le placer au centre de la croix. 
Rabattre un pan de détrempe (tapoter au rouleau pour répartir le beurre). 
Rabattre le côté opposé et ainsi de suite, chaque coté de la croix. 
La pâte est pliée devant soit. 
1 -Abaisser la pâte dans la longueur (rectangle 3 fois plus long que large).
Obtenir un rectangle régulier. (Taper la pâte sur les côtés à l'aide du rouleau à pâtisserie.
Faire pivoter d'un quart de tour vers la gauche le rectangle côté long horizontal). 
Plier en trois, côté droit en premier (rabattre le tiers à droite puis le tiers à gauche sur le premier). 
Positionner les couches bord à bord. 
Fariner un peu la pâte si besoin. Le beurre ne doit pas sortir de la pâte. 
Garder le carré de pâte plié tel quel et l'abaisser de nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large (largeur dans le sens horizontal et longueur verticale). 
Faire pivoter la pâte d'un quart de tour vers la gauche, plier en trois (côté droit en premier). 
Les deux premiers tours sont faits, marquer la pâte dans l'angle en haut à droite de 2 points avec vos doigts. 
Filmer la pâte, mettre au frais 1 heure. 
Reprendre la pâte en mettant bien les points en haut à droite.
On recommence à l'identique toutes les explications 1 :
"abaisser... Finir, filmer la pâte...", 2 fois. 
Après ce dernier temps de repos la pâte est prête à être utilisée. 
Fariner régulièrement votre plan de travail.
Une fois que vous avez mis votre beurre dans le plastique, le placer dans le freezer pendant 15 minutes. 
Respectez bien les 6 tours, soit 2 tours chaque heure (minimum de temps de repos 1 heure).

Préchauffez votre four à 180°.
Lavez les cerises,si les sont fraîches retirez leur pédoncule et dénoyautez-les.(pour moi congelées )
Disposez-les dans un saladier avec 130 g sucre, mélangez les fruits et laissez macérer pendant 4 heures. Versez les cerises et leur jus dans une grande casserole.
Couvrez, faites chauffer à feu doux et portez à ébullition pendant 5 minutes.
Laissez cuire à feu très doux une quinzaine de minute.
Égouttez les cerises dans une passoire fine pour filtrer le jus.
Laissez refroidir 
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée.
Recourbez chaque bord de pâte sur lui-même. 
Disposez les cerises en les alignant correctement. 
Saupoudrez-les avec les 30 g de sucre restant. Enfournez pendant 25 minutes.
Sortez la tarte du four et laissez tiédir.
Pesez 400 ml de jus de cerise et versez-le dans une casserole avec l'agar-agar. 
A feu doux, portez le mélange à ébullition pendant 30 secondes en fouettant régulièrement. 
Versez la gelée encore liquide sur la tarte. 
Nappez éventuellement les bords au pinceau. 
Laissez refroidir la tarte sur le plan de travail avant de la placer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Feuilletée cerises Tarte