Macarons cœur, Ganache au chocolat noir

Macarons cœur, Ganache au chocolat noir

Ingrédients pour les coques de 30 macarons environ :
120 g de blancs d'œufs vieillis (au moins 2 jours + 5 blancs d'œufs)
68 g de sucre semoule
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
180 g de poudre d'amande
380 g de sucre glace
Colorant alimentaire rouge en poudre
Ingrédients pour la ganache chocolat :
150 g de chocolat noir Nestlé 
15 cl de crème fraîche liquide
45 g de beurre
30 fruits des bois (frais ou surgelées)

Préparation

Les coques :
Il est impératif d'utiliser des blancs d'œufs qui sont séparés des jaunes depuis au moins 2 jours. 
"Selon la recette de Pierre Hermé", si l'on utilise des blancs d'œufs frais , ils monteront bien mais vont retomber à la cuisson .
Lorsque les blancs séjournent au réfrigérateur, ils deviennent alors plus liquides, ils seront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson.
Mixer le plus finement possible la poudre d'amande (pour avoir un aspect lisse sur les coques) .
Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace dans un cul de poule à l'aide d'un chinois à mailles très fines. Réserver.
Dans un saladier, mettre les blancs avec une pincée de sel et un filet de jus de citron. 
Fouetter les blancs à petite vitesse. Quand ils sont bien mousseux, ajouter petit à petit le sucre semoule. Continuer à battre pour bien les « serrer».
Juste avant la fin ajouter le colorant en poudre.
Les blancs doivent former un "bec d'oiseau " quand on relève les fouets.
Ajouter alors la moitié du mélange amande /sucre glace tamisés ensemble et mélanger avec une spatule en mélangeant du bord du bol vers le centre et en soulevant la préparation pour incorporer la poudre aux blancs. 
On ajoute ensuite la seconde partie de la poudre d'amande /sucre glace. Et on macarone .
Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse de 10 mim. 
Recouvrir les plaques à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé et déposer la pâte de façon à former des disques d'environ 2 cm en tournant et en arrêtant d'un geste circulaire et bref. 
Déposer ces disques de pâte en laissant 2 cm entre chaque et en les mettant en quinconce.
Laisser croûter à température ambiante, pendant au moins 1 heure (étape importante)
Enfourner dans un four préchauffé à 150 degrés pendant 15 min (adapter selon son four ) .
Quand les coques sont cuites les sortir et les laisser refroidir. Si elles sont cuites elles se décollent sans difficultés.

La ganache :

Faire bouillir la crème fraîche liquide puis la verser sur le chocolat préalablement concassé dans un cul de poule. 
Laisser sans remuer 1 min puis remuer avec une maryse pour avoir une préparation homogène et lisse.

Ajouter le beurre coupé en fines lamelles et remuer à nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Réserver au moins 1h30 au réfrigérateur.

Montage :
Sortir les fruits des bois un peu à l’avance du frigo ou du congélateur.
Mettre dans ganache dans une poche à douille avec une douille fine crénelée. Assembler les coques par 2.
Prendre l'une des coques de chaque paire et faire un cercle de ganache sur le bord de la coque.
Déposer au centre dans le trou votre fruit des bois. 
Mettre la deuxième coque dessus et appuyer un peu pour souder les 2 coques. 
Recommencer jusqu'à avoir fait toutes les paires de coques.
Réserver ensuite les macarons au réfrigérateur au moins 24 h avant de les manger les macarons.

Macarons cœur, Ganache au chocolat noir

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