Février 2007

  • Crépinettes asiatiques

    Crepinettes

    Préparation : 20 mn
    Cuisson : 20 mn

    Ingrédients pour 4 personnes : 
    400 g de chair à saucisse
    2 cébettes thaï (est un oignon) 
    2 crépines de porc
    5 brins de coriandre
    1/2 c. à café de gingembre frais
    1/2 œuf battu
    1 c. à café de sauce soja
    1 c. à café de fécule de riz
    1 c. à café de vinaigre de riz
    1 c. à café d’huile de sésame
    2 c. à soupe d’huile neutre
    1 poivre du moulin

    Lire la suite

  • Tartelettes au caramel beurre salé et chocolat

    Tartelettes au caramel beurre sale et chocolat20071602

    Ingrédients (pour 20 petites tartelettes)
    1 pâte sable ou brisée 
    Pour la sauce caramel:
    150g de sucre
    30ml d'eau
    15cl de crème liquide entière
    15g de beurre 
    1pincée de fleur de sel (facultatif).
    Pour la ganache chocolat noir:
    160 gr de chocolat de couverture (hache finement)
    15 cl de crème entière liquide (ou fleurette).

    Lire la suite

  • Pain de gênes et fruits confits et chantilly à l'amaretto

    Pain de gene

    Ingrédients 6 personnes :
    Pour les pains de gêne :
    200g de pâte d'amande 
    12 g Grand Marnier
    160 g Œufs
    20 g Farine
    18 g Fécule
    75 g Beurre pommade

    Cerises confites :
    250 g Cerises confites 
    200 g Sirop à 30°C baumé
    40 g Kirsch

    Crème abricot /passion :
    100 g Purée passion 
    200 g Purée abricot 
    60 g Meringue italienne
    240 g Crème montée
    7 g Gélatine en feuille

    Caramel abricot/ passion :
    180 g Purée abricot 
    30 g Purée passion 
    100 g Sucre
    4 g Gélatine en feuille
    Pour la chantilly à l'amaretto : 
    150ml de crème liquide entière 
    5 cuillères à soupe d'amaretto 
    40g de sucre en poudre

    Lire la suite

  • Smoothie pétillant

    smoothie-petillant

    Ingrédients pour 4 personnes : ( 1 Verre ):
    40 cl de jus de pamplemousse rose
    40 cl de jus de fraise
    40 cl de limonade

    Lire la suite

  • Mille feuilles de Saumon fume

    Mille feuilles de Saumon fume

    Ingrédients pour 4 personnes:
    6 tranches de saumon fumé
    1 grosse échalote
    250 g de ricotta
    1 boite de 200 g de thon au naturel
    Ciboulette
    Poivre

    Lire la suite

  • Verrines panna cotta à la noix de coco et fruits rouges

    Verrines panna cotta a la noix de coco20070213

    Ingrédients pour 8 verrines :
    400 ml de lait de coco
    400 ml de crème liquide
    50 g de sucre
    1 cuillère à café rase d’agar-agar en poudre
    450 g de fruits rouges surgelés
    1 sachet de sucre vanillé

    Lire la suite

  • Bavarois mangues / abricots

    Bavaroi mangue abricot

    Préparation : 20 minutes 
    Cuisson : 15 minutes 
    Repos : 6 heures

    Ingrédients pour 6 personnes : 
    3 œufs 
    100g de sucre glace 
    80g de farine 
    20g de maïzena 

    2- Ingrédients pour la Mousse de Mangues/Abricots :
    3 feuilles de gélatine 
    40 cl de crème fleurette
    1 boîte d'abricots 
    1 boite de mangues

    3- Ingrédients : Coulis de fruits :
    3 feuilles de gélatine
    1 boite de mangues 
    1 boite d'abricots

    Lire la suite

  • Modes de Cuisson

    cuisson-a-l-eau

    Cuire à l'eau et à la vapeur :
    Cuisson à l'eau : Deux modes de départ de la cuisson à l'eau existent :

    L'eau est froide : Ce procédé s'applique aux pommes de terre, légumes secs: haricots, lentilles etc... poissons, viandes et volailles
    Il favorise les échanges entre l'aliment et l'eau de cuisson. Cet échange est moins important quand l'eau est salée. Une partie des vitamines hydrosolubles et des sels minéraux passe dans cette eau. Plus la cuisson est longue, plus la perte est importante.

    L'eau est bouillante : On y plonge les aliments à cuire. Ils sont saisis par la chaleur.
    - Les saveurs sont préservées à condition que la cuisson ne dure pas trop longtemps.
    - Les vitamines hydrosolubles, sensibles à la chaleur, subissent le même sort qu'avec un départ à l'eau froide.
    - Les sels minéraux sont mieux préservés.

    Cuisson à la vapeur : Les aliments ne trempent pas dans l'eau.
    - Les vitamines hydrosolubles sont donc beaucoup plus préservées.
    - Les minéraux sont intacts.

    - Matériel pour cuire à la vapeur : Le cuit-vapeur en silicone
    - L'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre.
    - Le cuiseur vapeur électrique.
    - le four vapeur professionnel

    Lire la suite

  • Canard laqué

    Canard

    Préparation : 30 min
    Cuisson : 2 h
    Temps de repos : 6 h

    Ingrédients pour 6 Personnes
    1 canard prêt à cuire d'environ 2 kg 
    Pour la laque :
    1 c. à soupe de poudre aux cinq-épices
    1/2 verre de miel liquide ( ou sucre roux)
    1/3 de verre de sauce de soja
    5 c. à soupe de vinaigre blanc
    2 c. à soupe de vermouth (ou porto blanc)
    2 c. à soupe de fécule
    2 gousses d'ail écrasées et finement hachées
    10 g de levure chimique
    1 c. à café de sel

    Lire la suite