Pain de gênes et fruits confits et chantilly à l'amaretto

Cerises confites:
Macérer les cerises, le sirop et le kirsch pendant 4 h
Préchauffer le four à 180°.
Pain de Gênes Orange :
Faire tiédir la pâte d’amande quelques secondes aux micro-ondes afin de la ramollir légèrement. 
La couper en petits dés, puis la mettre dans le bol du batteur
Mélanger les ingrédients dans l’ordre puis étaler le biscuit sur une plaque très fine et cuire pendant 10 min.

Crème abricot/passion :
Mélanger les purées ensemble, fondre la gélatine avec 1/3 de la purée, mélanger les 2/3 avec la meringue puis la gélatine fondue avec le restant de purée.
Ajouter la crème montée.

Caramel abricot/ passion :
Faire un caramel à sec avec le sucre, décuire avec les purées, faire bouillir et ajouter la gélatine ramollie hors du feu. Réserver.
Dans un moule en forme de cœur, déposer à la base une couche de biscuit puis garnir de crème jusqu’au milieu et incorporer les cerises confites hachées égouttées.
Redéposer une couche de biscuit puis regarnir de crème.
Lisser au niveau du moule et laisser prendre au surgélateur.
Glacer avec le caramel abricot/passion, décorer de cerises confites , caramel grillagé chocolat blanc et vermicelles d’orange. 
Sortir, laisser refroidir et démouler.

Pour la chantilly à l'amaretto:
Fouetter la crème avec le sucre et l’amaretto, et mettre le tout dans un siphon ou monter la chantilly au robot. Réserver au frais