Bavarois, citron-chocolat, crème anglaise citronné

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Crème chiboust citron, un cœur de bavarois au chocolat accompagné d'une crème anglaise citronné. Un dessert à savourer bien frais et à préparer de préférence la veille.

Ingrédients pour 5 ramequins:
60 g de chocolat noir
1 jaune d'œuf
80 g de crème liquide bien froide
80 g de lait
1 feuille de gélatine 
30 g de sucre en poudre
Ingrédients pour la crème chiboust citron 
2 œufs entiers + 1 blanc
8 cl de crème fraîche 30%
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine 
3 citrons
1/2 c a s de maïzena
Ingrédients pour crème anglaise au citron :
4 jaunes d'œuf
20 cl de crème liquide
15 cl de lait entier
85 g de sucre en poudre
zeste de 2 citrons

Préparation :

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Cassez le chocolat en morceaux et mettez- le dans une casserole, ajoutez le lait et faites fondre à feu doux en remuant jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. 
Retirez du feu et incorporez le jaune d'œuf puis ajoutez le sucre en fouettant sans arrêt. 
Remettez sur le feu et laissez chauffer pendant environ 5 minutes en remuant constamment, le mélange va épaissir mais ne doit pas bouillir. 
Retirez du feu. 
Essorez la gélatine et ajoutez-la au chocolat fondu tout en remuant de manière à ce qu'elle soit totalement incorporée.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et l'ajoutez à la préparation au chocolat. 
Versez la préparation dans des petits moules à mini tartelettes, puis entreposez les au congélateur environ 2 heures pour qu'il se durcisse. 

Préparation de la crème chiboust citron:
Prélevez les zestes de deux citrons à l'aide d'une râpe très fine, pressez ensuite tous les citrons. 
Mettez les zestes et le jus des citrons dans une casserole et chauffer à feu doux. 
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 
Fouettez les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre puis ajoutez le jus de citron chaud tout en continuant de fouetter l'ensemble. 
Délayez la maïzena dans un peu de crème fraîche froide et ajoutez-la à la préparation. 
Faites épaissir le tout à feu doux en remuant constamment et en évitant de porter la préparation à ébullition. 
Retirez du feu et incorporez la gélatine égouttée puis laissez tiédir.
Montez la crème fraîche en chantilly avec le reste de sucre, montez également les blancs en neige avec une pincée de sel. 
Incorporez la chantilly puis les blancs en neige à la préparation au citron.
Versez la crème dans le fond de moule à muffins en silicone, disposez dessus un palet de bavarois au chocolat surgelé puis remplissez le reste du moule avec de la crème au citron. 
Entreposez le moule au minimum 2 heures au congélateur afin que la crème se fige et soit plus facile à démouler.
Démoulez ensuite sur des assiettes et mettez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Préparation crème anglaise au citron :
Dans une casserole à fond épais, mettez le lait, la crème liquide et les zestes de citron hachés finement. 
Portez à ébullition et laissez infuser pendant 10 minutes. 
Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre pour qu'ils blanchissent puis versez petit à petit le lait en remuant.
Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire la crème à feu doux en mélangeant sans arrêt avec une spatule en bois. 
Lorsque la crème nappe la spatule retirez immédiatement du feu et filtrez la crème à travers un tamis. 
Plongez ensuite le bol dans lequel se trouve la crème dans un récipient rempli de glaçons et laissez-la refroidir en remuant de temps en temps. 
Quand la crème est bien froide, entreposez- la au réfrigérateur.
Au moment de servir, versez de la crème anglaise tout autour des dômes de crème. 
Pour la décoration, faite fondre du chocolat avec un peu de crème liquide et réparti des petits points de ganache sur la crème anglaise. 
Passez une pique en bois au travers des points de chocolat pour les étirer.

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