Plongez les homards dans l’eau bouillante salée et laissez cuire 8 minutes.
Égouttez et laissez-les refroidir.
Décortiquez les homards.
Coupez les queues en tranches et récupérez le corail, les parties crémeuses et la chair des pinces.
Pelez et hachez les échalotes.
Faites revenir les carapaces et les têtes 5 min dan l'huile chaude avec la moitié des échalotes.
Versez le vinaigre et laissez réduire 5 minutes sur le feu.
Complétez avec le fumet, ajoutez le thym, cuisez 20 min et filtrez le fumet obtenu.
Gardez chaud.
Faites suer les échalotes restantes à la cocotte dans 20g de beurre.
Ajoutez le riz et remuez 3 minutes sur feu doux pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides").
Incorporez le fumet de homard louche après louche sur feux doux.
Comptez environ 18 minutes de cuisson.
Ajoutez le corail, les parties crémeuses des têtes et la chair de homard en morceaux.
Liez avec le parmesan et le reste de beurre, une cuillère à café de piment d’Espelette et rectifié l’assaisonnement avec du poivre et du sel.
3 min avant la fin de cuisson du risotto, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire revenir les St-Jacques 1 min sur chaque face.
Les ajouter au risotto juste au dernier moment.
Servir dans une assiette creuse.
