La dacquoise:
Battre les blancs en neige ferme en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.
En continuant à battre pendant 1 minute, ajouter le sucre glace.
Terminer en incorporant délicatement la poudre de noisettes à l'aide d'une spatule.
Verser l'appareil sur une plaque en silicone et l'étaler sur un centimètre d'épaisseur. Cuire 10 minutes et réserver à température ambiante.
La crème pralinée:
Au bain-marie par petites impulsions, faire fondre le chocolat, incorporer la gélatine réhydratée et bien essorée à l'appareil chaud.
Remuer jusqu'à ce qu'elle soit totalement dissoute avant d'ajouter la crème pâtissière. Réserver.
Battre la crème en chantilly ferme et lui ajouter délicatement l'appareil au chocolat en 3 fois.
Réserver à température ambiante.
La mousse caramel:
Tiédir le caramel, incorporer la gélatine quelques secondes aux micro-ondes..
Battre la crème en chantilly ferme et lui ajouter délicatement le caramel en 3 fois.
Réserver à température ambiante.
Montage:
À l'aide d'un emporte-pièce, découper 12 ronds de dacquoise.
Chemiser des cercles à mousse et déposer au fond un disque de dacquoise.Recouvrir de crème pralinée puis d'un second cercle de dacquoise avant de terminer avec la mousse caramel. Réserver au froid. Passer avant de servir les noisettes caramélisées pour la décoration.
