L'histoire du nougat est celle d'une évolution constante des saveurs :
Antiquité : Fabriqué en Orient à base d'amandes, de miel et d'épices. Les Grecs, eux, privilégiaient la noix.
XIVe siècle (Damas) : Les confiseurs damascènes subliment la texture en y intégrant les célèbres pistaches d'Alep.
L'arrivée en Provence : C'est au XVIe siècle que l'amandier est introduit en Provence, donnant naissance au célèbre Nougat de Montélimar, qui fait aujourd'hui partie des 13 desserts de Noël selon la tradition provençale.
Les Deux Grandes Familles
1. Le Nougat Blanc (La tendresse)
Il doit sa texture aérienne et sa blancheur au blanc d'œuf monté en neige et mélangé au miel chaud.
Composition : Sucre, miel, pistaches ou amandes.
Arômes : Souvent sublimé par de l'eau de fleur d'oranger et une pointe de vanille.
2. Le Nougat Brun (Le croquant)
Plus rustique et caramélisé, il ne contient généralement pas d'œuf.
Composition : Sucre brun (ou miel caramélisé) et fruits secs.
Particularité : Sa souplesse peut être apportée par la gomme arabique naturelle. Il est parfumé à l'eau de rose ou à la vanille pour équilibrer sa force.
Le saviez-vous ?
Pour obtenir l'appellation "Nougat de Montélimar", la recette doit impérativement contenir au moins 30 % d'amandes (ou 28 % d'amandes et 2 % de pistaches) et 25 % de miel. Vous pouvez retrouver les critères officiels sur le site de la Fédération des Confiseurs de France.
