L'Art du Nem : Voyage Culinaire entre le Nord et le Sud du Vietnam

Le terme "Nem" cache des réalités bien différentes selon la région où l'on se trouve. Voici comment s'y retrouver dans ces spécialités impériales.

1. La Recette du Nord (Le Nem Rán)

Dans le Nord, le nem désigne le célèbre rouleau frit que nous connaissons tous.

La farce : Elle se décline en trois variantes principales : porc, poulet, ou un mélange crabe et crevettes.

L'assaisonnement : Fidèle à la tradition impériale, la farce est épurée. Elle est assaisonnée exclusivement de sel et de poivre. On n'y ajoute ni sauce soja, ni nuoc-mâm, ni herbes aromatiques.

La texture : Elle contient des germes de soja pour le croquant et la farce est impérativement enroulée dans une galette de riz.

2. La Recette du Sud (Le Chả Giò et le Nem Chua)

Dans le Sud, le mot "Nem" désigne tout autre chose, tandis que le rouleau frit est appelé Chả Giò.

Le Nem Chua (Nem acide) : C'est une spécialité de viande de porc crue hachée (chair maigre et couenne) qui fermente dans une feuille de plante aromatique (la feuille de Tầm Ruột).

Saveurs : La fermentation apporte une acidité caractéristique. S'il est peu fermenté, on l'appelle Nem Ngọt (nem sucré).

Consommation : Très populaire au sein de la diaspora vietnamienne en France et en Belgique, il se présente souvent sous forme de petits cubes enveloppés de papier rose. On le déguste tel quel à l'apéritif avec une bière, ou grillé à la poêle.

3. Ne pas confondre avec le Nem Nướng

Le Nem Nướng est une autre spécialité à part entière : il s'agit de brochettes de boulettes de porc hachées et assaisonnées, cuites directement au barbecue. Un délice grillé à ne pas confondre avec les versions frites ou fermentées !

Le Secret de la Sauce et l'Accompagnement

Un nem ne se déguste jamais avec de la sauce soja. Il s'accompagne exclusivement de Nước Mắm préparé.

La base : Un mélange de Nước Mắm, d'eau, de sucre, de vinaigre de vin blanc et de citron.

La touche finale (facultative) : Selon les goûts, on peut y ajouter de l'ail pilé, du gingembre, de fines lanières de carotte ou du piment ciselé.

Conseil de dégustation : Pour un équilibre parfait, servez vos nems frits enveloppés dans une feuille de salade fraîche avec quelques brins de menthe et de coriandre.