L'Histoire de la Glace : De l'Orient à la Révolution Italienne
L'histoire du dessert préféré de l'été est un voyage fascinant qui traverse les continents et les époques, de la neige des montagnes aux comptoirs des plus célèbres cafés parisiens.
Les racines arabes : La naissance du Sorbet
Après la conquête de la Sicile, les Arabes réintroduisent les fruits glacés nommés « sorbets ». L'étymologie reste débattue : pour certains, le terme dériverait de l'arabe sherbet (glaçon fruité), pour d'autres du turc sharber (absorber, boire).
Plus élaborées que de simples jus de fruits sur neige, les recettes arabes mélangeaient agrumes et sucre à de la glace pilée jusqu'à obtenir un délicieux liquide glacé.
La Renaissance Italienne : Ruggeri et Buontalenti
C’est à la Renaissance que naît la grande tradition de la glace italienne.
Le défi des Médicis : Ruggeri, marchand de volailles et cuisinier amateur, remporte un tournoi culinaire à la Cour des Médicis grâce à un mélange gelé de fruits, crème et sabayon. Catherine de Médicis, conquise, l'emmène en France pour son mariage avec le futur Henri II. Lors du banquet de noces, la France découvre pour la première fois la « glace à l’eau sucrée et parfumée ».
L’innovateur : Le véritable inventeur de la structure moderne de la glace est l’architecte florentin Bernardo Buontalenti. Il l'aurait servie lors de l'inauguration de la forteresse du Belvédère à Florence.
Le Procope : La glace s'installe à Paris
En 1660, le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre à Paris le tout premier café : Le Procope. En plus du café et du chocolat, il y sert des glaces dans des coupes ressemblant à des coquetiers.
Le succès est tel qu'en 1676, la corporation des limonadiers reçoit le droit officiel de fabriquer des glaces. Au Procope, on pouvait déguster 80 variétés aux parfums étonnants : rose, fleur d'oranger, anis, cannelle ou encore sureau.
L'Amérique et l'ère industrielle
Au XVIIIe siècle, la glace débarque au Nouveau Monde grâce à Madame Barbara Jannsen, femme du gouverneur du Maryland.
La Révolution de la texture : En 1846, l'Américaine Nancy Johnson invente la sorbetière à manivelle. En turbinant la préparation pendant le refroidissement, on évite les cristaux : la glace devient onctueuse.
Le succès du laitier : L'ère industrielle commence véritablement à Baltimore, où un laitier transforme ses surplus de lait en crème glacée avec un succès retentissant.
La légende du Cornet
L'apparition du cornet comestible est entourée de mystère.
L'Exposition de 1904 : À Saint-Louis (États-Unis), un marchand de glaces à court de récipients aurait utilisé les gaufres de son voisin pour servir ses boules.
Le Brevet d'Italo Marchiony : Selon le Washington Post, c’est l’Italien Italo Marchiony qui breveta officiellement l’idée en 1903. Ayant d'abord vendu ses sorbets dans du papier journal plié, il eut l'idée géniale de remplacer le papier par une gaufre que l'on peut manger.
La science au service du froid
En 2005, une équipe de l’Université de Séoul a réussi l'exploit d'obtenir une glace d’eau à température ambiante (20 °C) via des procédés nanotechnologiques.
Aujourd'hui, si la glace pilée est l'âme d'une Margarita rafraîchissante, elle ne peut prétendre à l'appellation noble de "granité" ou de "sorbet", qui répondent à des critères de fabrication bien précis.
Sorbet, Granité ou Crème Glacée : Quelles différences ?
Bien que tous soient glacés, ces trois délices répondent à des compositions et des textures bien distinctes :
1. Le Sorbet : La pureté du fruit
Le sorbet est la version la plus légère. Il ne contient aucune matière grasse (ni lait, ni crème).
Composition : Un mélange d'eau, de sucre et de fruits (jus ou purée). Selon la réglementation française, un sorbet doit contenir au minimum 25 % de fruits (15 % pour les fruits acides).
Texture : Fine et fondante, elle met en avant l'acidité et le parfum brut du fruit.
2. Le Granité : Le croquant du givre
Originaire de Sicile (la Granita), il se distingue par sa fabrication artisanale sans turbinage.
Composition : Similaire au sorbet (eau, sucre, arômes comme le citron ou le café).
Texture : Granuleuse. Contrairement au sorbet que l'on bat pour le rendre lisse, le granité est simplement gratté à la fourchette durant la congélation pour former de gros cristaux de glace. C'est le plus désaltérant !
3. La Crème Glacée : L'onctuosité absolue
C'est la catégorie la plus gourmande et la plus riche.
Composition : Un mélange de lait, de crème, de sucre et de jaunes d'œufs (pour la version "glace aux œufs"). On y ajoute des parfums comme la vanille, le chocolat ou le caramel.
Texture : Très souple et veloutée. Le turbinage incorpore de l'air, ce qui lui donne ce côté "nuage" qui fond lentement en bouche.
Le petit lexique "Givré"
La Glace à l'eau : Souvent confondue avec le sorbet, elle contient beaucoup moins de fruits et plus d'eau sucrée.
Le Gelato : La version italienne, souvent moins grasse que la crème glacée française mais plus dense, car elle contient moins d'air.
Le Sherbet : Un hybride américain entre le sorbet et la crème glacée (contient un tout petit peu de lait).
