Le Marquis et le Roi Soleil

Louis de Béchameil ne venait pas de la noblesse d'épée mais du monde de la finance. Grand courtisan et fin connaisseur d'art, il devint le maître d'hôtel de Louis XIV.

Pour plaire au Roi, dont l'appétit était légendaire (certains historiens pensent qu'il souffrait d'un ver solitaire tant ses repas étaient gargantuesques), le Marquis cultivait avec passion l'art de la cuisine. Il fallait sans cesse inventer de nouveaux apprêts pour satisfaire ce monarque capable de dévorer, lors d'un "petit souper", quatre assiettes de soupe, un faisan entier, une perdrix, du jambon, du mouton au jus d'ail et des pâtisseries !

 L'Évolution d'une Recette culte

La sauce qui porte aujourd'hui son nom (avec une orthographe simplifiée en Béchamel) a beaucoup évolué :

À l'origine : La version du Marquis était plus proche d'un velouté de viande très riche que de notre sauce lactée actuelle.

La Révolution de la Farine : Le coup de génie fut d'utiliser un "roux" (mélange de farine et de matière grasse) pour lier la sauce, détrônant ainsi l'usage médiéval de la mie de pain trempée.

La touche de Carême : C'est plus tard que le célèbre chef Antonin Carême, "le roi des chefs et le chef des rois", perfectionna la recette en y ajoutant du lait et de la crème pour lui donner l'onctuosité et la blancheur que nous lui connaissons.

  La Recette Inratable (Proportions Classiques)

Pour une béchamel onctueuse et sans grumeaux :

Ingrédients :

50 g de beurre

50 g de farine

60 cl de lait entier (pour plus de gourmandise)

Sel, poivre et l'indispensable noix de muscade râpée.

Préparation :

Le Roux : Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes à feu doux sans faire colorer.

La Liaison : Versez le lait froid petit à petit sur le roux chaud, en fouettant énergiquement.

L'Épaississement : Continuez de cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

L'Assaisonnement : Salez, poivrez et râpez généreusement la muscade.

  Le Conseil du Chef

Si votre sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de lait. Si elle est trop liquide, prolongez la cuisson. Elle est la base idéale pour vos gratins de chou-fleur, vos lasagnes ou vos croque-monsieur traditionnels.