Pour respecter la tradition, trois principes essentiels s'appliquent :
Le Nombre : Ils doivent être exactement treize.
L'Unité : Tous les desserts sont servis sur la table en même temps, sur trois nappes blanches (symbolisant la Trinité).
Le Partage : Chaque convive doit goûter un peu de chaque dessert pour s'assurer une année de chance.
La Composition Classique
Bien que les listes varient d'un village à l'autre, on retrouve toujours ces piliers :
1. Les Quatre Mendiants (Symboles des Ordres Religieux)
Leur couleur rappelle la robe des moines :
Noisettes ou Noix : Pour les Augustins.
Figues sèches : Pour les Franciscains.
Amandes : Pour les Carmes.
Raisins secs : Pour les Dominicains.
2. Les Nougats (L'Équilibre)
Le Nougat Blanc : Doux et onctueux, aux noisettes, pignons et pistaches.
Le Nougat Noir : Croquant, au miel fondu et amandes grillées.
3. La Pompe à l’Huile (Le Gâteau de l'Amitié)
Appelée Gibassié ou Fougasse selon les terroirs (comme à Arles), elle est parfumée à la fleur d'oranger.
La Règle : Il faut la rompre à la main, comme le Christ a rompu le pain. La couper au couteau porterait malheur (risque de ruine) pour l'année à venir.
Les Fruits et Gourmandises de Complément
Pour arriver au nombre de treize, on pioche dans les récoltes locales et les spécialités de confiseurs :
Les Fruits Frais : Le raisin blanc (Servan), le melon de Noël (Verdau), les pommes et poires d'hiver, ainsi que les oranges ou clémentines (jadis signe de richesse).
Les Fruits Confits : Incontournables d'Apt (melons, cédrats).
Les Dattes : Souvent farcies de pâte d'amande rose ou verte.
Les Calissons d'Aix :
La petite navette de pâte d'amande et melon confit.
La Pâte de Coing : Fruit très présent dans les campagnes provençales d'autrefois.
Les Prunes : Notamment les célèbres Pistoles ou prunes de Brignoles.
Variantes et Réjouissances Locales
Selon les familles, on peut aussi ajouter :
Les Oreillettes :
Fritures légères et croustillantes saupoudrées de sucre.
Les Biscotins d'Aix ou les Croquants aux amandes.
Les Papillotes : Pour le plus grand plaisir des enfants.
Le Cachat : Un fromage blanc piquant pour ceux qui préfèrent finir sur une note de caractère.
Le saviez-vous ?
Aujourd'hui, cette tradition est si ancrée qu'elle a dépassé le cadre religieux.
Les pâtissiers proposent même des coffrets "13 desserts" pour faciliter la préparation de cette table festive.
