La découpe des volailles, qu'il s'agisse de poulet, de canard ou de petit gibier, demande une connaissance précise des articulations et une gestuelle fluide pour servir des morceaux intacts et élégants.
Le Canard et le Caneton
La Découpe des Aiguillettes
Les aiguillettes sont les fines tranches de chair prélevées sur le filet (le bréchet).
Maintien : Piquez la fourchette fermement dans la carcasse pour stabiliser l'oiseau.
Tranchage : À l'aide d'un couteau bien affûté, tranchez les aiguillettes à plat en partant de l'aile et en remontant vers le bréchet.
Finition : Sectionnez l'aileron restant. Retournez le canard pour traiter l'autre flanc.
Service : Chaque convive doit recevoir un assortiment équilibré : un pilon et deux aiguillettes, ou un contre-pilon et plusieurs aiguillettes.
Caneton pour deux personnes
Posez le caneton sur le flanc, pattes à gauche et bréchet vers vous.
La Cuisse : Piquez le pilon et le contre-pilon. Soulevez pour tendre la peau, incisez la jointure et détachez d'un mouvement de rotation du poignet vers la gauche. Séparez le pilon du contre-pilon à la jointure.
L’Aile : Piquez la carcasse. Sectionnez le long du bréchet en partant du croupion, dégagez l'articulation et disposez dans le plat.
Service : Chaque convive reçoit une cuisse entière (en deux morceaux) et une aile.
Le Poulet (Rôti ou Grillé)
Technique de Découpe (4 à 5 personnes)
Placez le poulet sur le flanc, pattes vers la gauche.
Les Cuisses : Piquez la fourchette dans le gras de la cuisse. Incisez la peau pour faire saillir le membre. Disjoignez l'articulation (la "sot-l'y-laisse") par une rotation. Séparez systématiquement le pilon du contre-pilon.
Les Ailes et Blancs : Incisez le long du bréchet du croupion vers le cou. Dégagez l'aile avec son morceau de blanc.
La 5ème part (Le "Savoir-Faire") : Pour servir cinq personnes, prélevez le blanc central. Désarticulez d'abord le petit os en forme de V (la "fourchette") à l'avant. Soulevez la carcasse et dégagez à l'aide du couteau la bande de chair recouvrant le bréchet.
Astuce du Chef : Détaillez ce blanc central en morceaux pour que chaque convive puisse recevoir un mélange de viande brune (cuisse) et de viande blanche (blanc).
Le Petit Gibier : Perdreau et Pigeon
Le Perdreau rôti
Le perdreau étant petit, sa découpe est plus rapide mais délicate.
La Colonne : À l'aide d'une cuillère de service ou d'un couteau, sectionnez la colonne vertébrale pour séparer le dos.
Les Cuisses : Dégagez les deux cuisses du coffre et séparez-les au couteau.
Le Coffre : Coupez le coffre en deux dans la longueur pour libérer les deux ailes, puis retirez les ailerons.
Le Pigeon rôti
Ouverture : Incisez le long du bréchet et coupez le pigeon en deux moitiés égales.
Parage : Supprimez le bout des pattes.
Détachement : Piquez la cuisse et détachez-la d'un mouvement rotatif. Ôtez l'os de la carcasse qui reste parfois adhérent à l'aile pour faciliter la dégustation du convive.
Conseils Généraux de Service
Le Matériel : Utilisez une planche à découper avec une rainure pour recueillir le jus, ou travaillez directement dans un grand plat chaud.
La Température : Travaillez rapidement pour servir une viande encore fumante.
Accompagnements : Servez toujours avec le jus de cuisson dégraissé, du citron frais, et prévoyez systématiquement des rince-doigts pour les convives.
