L'Amande : Un Trésor de Saveurs entre Fraîcheur et Tradition

La saison des amandes fraîches est éphémère : c'est le moment idéal pour découvrir ce fruit à la fois tendre et croquant !

Douce ou Amère : Comment les distinguer ?

Il est impossible de différencier visuellement une amande douce d'une amande amère. Pourtant, leurs usages divergent :

✅ L'amande douce : La star de nos cuisines. On la consomme fraîche ou sèche (entière, mondée, effilée), mais aussi sous forme de poudre, de lait ou de purée. Son huile est une référence en cosmétique et en pharmacie.

⚠️ L'amande amère : Elle contient de l'amygdaloside qui libère de l'acide cyanhydrique (toxique) lors de la mastication. Si elle entrait autrefois dans la composition du véritable sirop d'orgeat, elle est aujourd'hui remplacée par des arômes de synthèse. Seule son huile, traitée pour être non toxique, reste utilisée dans l'agroalimentaire.

Savourer l'amande fraîche (Amandon)

Pour bien les choisir, visez une peau lisse, bien dure et d'un beau vert tendre. Elles se conservent quelques jours à température ambiante.

Préparation : Retirez l'enveloppe externe (la peau verte) dont la saveur est très astringente.

En cuisine : Dégustez-les telles quelles en dessert, ou passez-les quelques secondes au four pour les dorer. Elles subliment les salades de fruits, le fromage blanc et les compotes.

Côté salé : Elles se marient à merveille avec les fromages à pâte persillée (comme le Roquefort), les viandes grillées, les poissons ou les salades d'été.

L'amande sèche : L'indispensable de la pâtisserie

Entière, effilée, rôtie à sec ou à l'huile, l'amande sèche est le pilier de nombreuses gourmandises : nougats, calissons, dragées, frangipane ou encore les célèbres tajines.

Astuce de chef pour monder vos amandes : Plongez-les 2 minutes dans l'eau bouillante, égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. La peau s'enlèvera d'une simple pression entre vos doigts !

La Purée d'Amande : L'alternative saine et gourmande

Très prisée en cuisine végétarienne et végétalienne, la purée d'amande remplace avantageusement les graisses animales.

Blanche ou Complète ? La purée blanche est faite d'amandes mondées, tandis que la complète utilise le fruit entier.

Comment l'utiliser ? Elle remplace le beurre ou la crème dans vos pâtes à tarte, cakes, cookies et crumbles.

Le dosage : Utilisez le même poids que celui indiqué pour le beurre. Si la recette demande du beurre fondu, diluez la purée à parts égales avec une huile ou un lait végétal.