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Terrine de foie gras mi-cuit aux pruneaux cuisson basse température

Terrine de foie au pruneau

Cuisson basse température : 35 mn 
Préparer au moins 3 jours à l’avance

Ingrédients :
500 gr Foie gras cru 1er choix (extra) 
1 c a c de Sel
1/4 c a c de Poivre blanc
1/2 c à c Sucre: 
1 pincée Noix de muscade moulue
3 cl Armagnac (facultatif): 
6 Pruneaux secs (moelleux) denoyautés

Préparation:

Important:
Ne pas utiliser une terrine trop épaisse, cela allongerait le temps de cuisson. Four réglé sur « Chaleur tournante ».Mettre une plaque bain-marie remplie aux 3/4 d’eau dans le four.
Préchauffer le four à 60°C durant 40 mn. Placer dedans un thermomètre à four « cadran ».Profiter du temps de préchauffage pour affiner le réglage du thermostat en fonction du thermomètre.

*La veille, si vous n’utilisez pas de foie déveiné :
Laisser le foie gras 1 heure à température ambiante pour qu’il ramollisse.
Séparer les lobes. Supprimer la partie verdâtre s’il y en a (fiel). Poser les lobes sur une planche et les ouvrir entièrement en deux dans l’épaisseur. Ôter les veines et les petits vaisseaux sanguins les plus visibles, utiliser la pointe d’un couteau. 
Dans un saladier, mettre de l’eau froide, 1 cuillérée à soupe de sel, des glaçons. Immerger les morceaux de foie durant 1 heure. Les éponger sur du papier absorbant et les placer côte à côte dans un plat.

** Si vous utilisez un foie déveiné, la recette commence ici.
Dans un bol, mélanger l’alcool et l’assaisonnement. En saupoudrer les pièces de foie, les tourner dans cette marinade pour les enrober.
Remplir la terrine de cuisson en tassant et en parsemant la marinade. Commencer par un gros morceau de foie gras face ouverte sur le dessus. Répartir les pruneaux. Poursuivre en disposant les plus petits morceaux, finir par les gros morceaux sur le dessous. Emballer la terrine d’un film alimentaire. La réserver 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain :
Laisser la terrine 1 heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 60°C durant 40 mn en chaleur tournante, y placer une plaque une plaque bain-marie et un thermomètre à four « cadran ». Durant ce temps de préchauffage, affiner le réglage du thermostat en fonction du thermomètre. Le moment venu, enfourner rapidement et cuire 35 mn.

Contrôler la cuisson en mettant la sonde de cuisson, la température à cœur à atteindre est 40°C. Pour un foie gras d’un poids supérieur à 500 g, compter 3 mn de cuisson en plus par 100 grammes.Sortir la terrine du four, la laisser refroidir 1 heure à température ambiante.
Placer la terrine au réfrigérateur. L’emballer d’un film alimentaire dès complet refroidissement. La terrine est encore meilleure après quelques jours. Elle se conserve une dizaine de jours.
Démoulage: Placer le fond de la terrine dans de l’eau chaude et la retourner sur une planche à découper.
Tranchage: Chauffer la lame du couteau dans un pot d’eau chaude, l’essuyer et trancher  .Servir et saupoudrez les tranches de foie gras de fleur de sel

Terrine foie gras pruneaux basse température

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