Makis de Bar

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Ingrédients pour 4 personnes (6 makis):
600 gr de bar
4 feuilles de nori
2 courgettes
4 carottes
4 navets longs Daïkon
4 cuillères à café de sucre
4 cuillères à moka de sel
4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
16 péquillos
4 gousses d’ail
4 cuillères à moka de vinaigre de Xérès
4 cuillères à moka de miel

Préparation :

Les légumes croquants:
Commencer par tailler en julienne des légumes du moment : vert de courgette, navet long Daïkon et carottes
Saupoudrer les légumes de sucre et de sel (très peu) séparément, il est important de ne pas mélanger les couleurs puis asperger les de quelques gouttes de vinaigre de riz et laisser mariner 1 heure.

Pour la mousseline de péquillos:
Mettez à cuire le miel, les péquillos taillés, le vinaigre de Xeres et l’ail émincé et laisser cuire longuement
Mixer les péquillos pour faire une mousseline.
Égoutter les légumes. Tailler en fines tranches les morceaux de bar. (Bandelettes : taille 10cm x 2 cm)

Montage des makis:
Montez les makis en rangeant sur un tapis à maki, une feuille de nori, les tranches de bar et les bâtonnets de légumes, roulez, coupez les extrémités puis détailler le maki en grosses rondelles

Dressage:
Disposez les makis sur une assiette et déposez au centre, un peu de mousseline de péquillos.

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