Marronnier de Christophe Felder

Préparer le sirop au rhum : 
Mélangez au fouet l'eau tiède, le sucre, le rhum et la vanille liquide.
Réaliser le biscuit au chocolat : 
Préchauffer le four à 180°C. 
Dans un récipient, travailler légèrement les jaunes d'œufs à la fourchette et réserver.
Dans un autre récipient, tamisez ensemble le cacao et la farine et réservez.
Fouetter les blancs d'œufs en neige. 
Lorsqu'ils sont assez montés ajouter le sucre peu à peu afin d'obtenir une neige ferme.
Incorporer lentement les jaunes d'œufs.
Mélanger doucement et incorporer le mélange farine cacao. 
Remuer tranquillement afin de bien mêler les ingrédients.
Couvrir deux plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. 
Verser la moitié de la préparation sur une plaque et la seconde moitié sur l'autre plaque. 
Égaliser la surface à la spatule en inox.
Enfourner 10mn en surveillant la cuisson. 
Laisser-les biscuits refroidir sur une grille.
Confectionner la mousse aux marrons :
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pour les ramollir. 
Réservez la crème liquide au frais 
Avec une spatule, mélangez la crème de marrons avec 5 cl d'eau.
Versez les jaunes d'œufs dans le bol du batteur, battez à vitesse lente le temps que le sucre cuisse.
Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule 4 cl d'eau et le sucre. Faites chauffer sur feu moyen. 
Nettoyer les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau afin d'éviter que le sucre le cristallise.
Plongez votre thermomètre dans ce sirop, la température doit atteindre 115°C.
Retirez aussitôt du feu et versez doucement ce sirop sur les jaunes d'œufs. 
Lorsque tout le sirop est versé, battre à grande vitesse jusqu' à refroidissement, votre préparation doit être crémeuse.
Sortir la crème du réfrigérateur et fouetter jusqu' à ce qu’elle double de volume.
Faire chauffer doucement le rhum.
Y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger bien.
Verser le rhum et la gélatine dans la crème de marrons et remuer vivement. 
Incorporer ensuite les jaunes montés et mélanger. 
Puis, ajouter la crème fouettée et mélanger doucement avec une spatule.

Le montage :
Déposez votre cadre sur le biscuit au chocolat, découpez le surplus au couteau. 
Répétez l'opération avec le second biscuit. Laissez-le dans le cadre. 
À l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop au rhum préparé au début de la recette.
Étaler la crème de marrons sur le biscuit, puis verser la moitié de la mousse aux marrons et déposer dessus le second biscuit, imbiber le également de sirop au rhum et verser le reste de mousse aux marrons. Lisser à la spatule.
Placez le gâteau toute la nuit au congélateur.
Au moment de servir saupoudrer de cacao en poudre ou de copeaux de chocolat.