Choux a la crème pâtissière au chocolat

Les choux :
Préchauffer le four à 200°. Verser le lait et l'eau dans une casserole.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et faire chauffer.
Dès que le mélange bout, l'ôter du feu et ajouter la farine tamisée d'un seul coup. Bien mélanger.
Remettre sur le feu. Assécher la pâte jusqu'à ce qu'elle "crépite":
Elle est homogène et ne colle plus du tout aux bords de la casserole.
Transvaser la préparation dans un saladier. Ajouter les œufs un par un.
Après le deuxième, vérifier la consistance.

La pâte doit être souple mais pas trop:
le pic formé lorsqu'on enlève la spatule, doit retomber doucement.
Rajouter éventuellement le dernier œuf.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des choux (4 cm de diamètre environ) à la poche à douille en les espaçant suffisamment.
Huiler légèrement les choux à l'aide du pinceau.
À l'aide d'une cuillère à soupe régulièrement trempée dans de l'eau, aplatir un peu les choux pour qu'ils soient bien ronds. Éteindre le four et enfourner les choux.
Les laisser monter sans jamais ouvrir la porte pendant 10 minutes.
Cette étape qui permet de bien faire monter les choux.
Poursuivre la cuisson à 160°, jusqu'à ce que les choux aient une belle couleur dorée.

Préparation de la crème pâtissière :
la préparer pendant la cuisson des choux.
Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporer la farine.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le sucre vanillé.
Verser dans le saladier et mélanger.
Ajouter le chocolat coupé en morceaux et laisser fondre. Bien mélanger.
Reverser le mélange dans la casserole.
Faire chauffer quelques minutes sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation prenne la consistance d'une crème. Laisser refroidir.

Fourrage des choux avec la crème :
Pratiquer une incision au couteau au dos des choux.
Remplir la poche à douille avec la crème. Placer la douille dans l'incision et remplir copieusement.

Préparation du glaçage :
Faire fondre au bain-marie le chocolat. Ajouter le sucre glace puis le beurre.
Une fois que le mélange est bien homogène, ajouter l'eau.
Remuer délicatement jusqu'à obtenir un glaçage brillant.

Glaçage des choux :
Tremper les choux la tête la première dans le glaçage.
Égoutter un peu et poser sur un plat.
Décorer de petites perles de sucre immédiatement.
Mettre au frais pendant 20 minutes.
On peut reprendre cette recette et faire des religieuses ou des éclairs au chocolat.