Entremet Aube

 ​1- Biscuit amande-citron :
Tamisez la poudre d'amande avec le sucre glace et mettez de côté.
Montez les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours et en 3 fois le sucre semoule, les blancs doivent être bien fermes. 
Incorporez la poudre d'amande et le sucre glace tamisés ensemble puis le zeste de citron haché très finement. 
Mettez la pâte à biscuit dans une poche à douille munie d'une douille ronde et dressez deux cercles respectivement de 18 et 16cm. 
Cuire environ 12 minutes dans un four préchauffé à 190° (th.6). 

2-Mousse à la framboise :
Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites légèrement tiédir la purée de framboise mélangée avec le sucre, retirez du feu et mettez-y à fondre la feuille de gélatine essorée. 
Laissez la purée refroidir et pendant ce temps montez la crème liquide pour qu'elle soit bien ferme.
Incorporez délicatement la crème fouettée à la purée de framboise refroidie et versez la mousse dans un cercle de 16cm de diamètre. 
Disposez quelques framboises à l'intérieur de la mousse et réservez au congélateur pendant environ 2 heures. 

3- Bavaroise à la vanille et citron :
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste de citron, la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et dont vous aurez retiré les graines, et la moitié du sucre. 
Pendant ce temps fouettez les jaunes d'œuf avec le reste du sucre pour que le mélange blanchisse puis versez dessus la moitié du lait à frémissement tout en continuant de fouetter. 
Remettez le tout dans la casserole et faites chauffez à feu doux en remuant constamment. 
Quand la crème commence à épaissir, retirez-la immédiatement du feu et ajoutez la feuille de gélatine égouttée et essorée. 
Laissez refroidir, retirez la gousse de vanille puis incorporez la crème fouettée. 

Montage 
Disposez le grand rond de biscuit au fond d'un cercle de 18cm de diamètre. 
Posez dessus le disque de mousse à la framboise et recouvrez du deuxième disque de biscuit. 
Recouvrez le tout avec la bavaroise à la vanille et citron jusqu'à hauteur du moule et lissez bien. 
Entreposez toute une nuit au réfrigérateur avant de retirer le cercle. 
Pour l’hibiscus au chocolat, prenez une feuille de papier sulfurisé et dessiné dessus une fleur. 
Au cutter, découpez les formes préalablement dessinées et étalez dessus une fine couche de chocolat fondu.
Laissez cristalliser avant de retirer le papier sulfurisé et disposez sur l’entremet.