Pour la pates avec un robot :
Dans un bol, réaliser une fontaine avec la farine puis ajouter les jaunes d'œuf, l'eau et l'huile d'olive. Malaxer à petite vitesse avec l'axe en forme de crochet.
Dès que la pâte commence à devenir sableuse, la travailler à la main pour lui donner de l'élasticité, et ajouter une cuillère à soupe d'eau si besoin (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante).
Laisser reposer minimum 1 heure au frais dans du film plastique.
A la main :
Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine et le sel.
Battre les œufs en omelette avec l'eau et l'huile, puis verser le liquide au centre de la farine.
Mélanger le liquide avec la farine progressivement, puis lorsque la pâte commence à se former, la travailler avec les deux mains de manière à lui donner un peu d'élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante).
Laisser reposer minimum 1 heure au frais dans du film plastique.
Les conserver dans des papiers sulfurisés pour éviter qu’elles ne se dessèchent et deviennent cassantes. Réserver.
Pour la farce :
Faire griller les tranches de foie gras dans une poêle à sec.
Une fois bien dorer, les retirer du feu et éponger l’excédent de gras dans du sopalin.
Laisser refroidir.
Dans une autre poêle, faire revenir les figues découpées en dés, laissé la peau pour qu’elles ne se défassent pas complètement, pendant 2min.
Ajouter le Porto et laisser mijoter sur feu doux quelques instants.
Les morceaux doivent commencer à se défaire.
Dans un bol, mélanger le mascarpone, le foie gras à l’aide d’une fourchette tout en gardant des petits morceaux de foie gras. Ajouter ensuite les figues, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Pour la confection des ravioles :
Sortir la pâte et la badigeonner en entier de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Faire ensuite des petits tas de farce sur une moitié de pâte.
Replier la pâte pour fermer et faire sortir les bulles puis bien pincer pour « sceller » les ravioles.
Il est important que la pâte soit bien collée pour ne pas qu’elles s’ouvrent pendant la cuisson.
Découper ensuite à l’aide d’une « roulette dentelée ».
Pour la crème :
Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Juste avant ébullition le retirer et y ajouter le sachet de thé. Laisser infuser avec le couvercle hors feu pendant 10min.
Retirer ensuite le sachet, réserver.
Les cuites les ravioles en 2 portions, dans un grand volume d’eau chaude salée, mais pas bouillonnante pour éviter qu’elles n’éclatent.
Cuire 5/6 min selon l’épaisseur de la pâte.
Retirer à l’aide d’une écumoire (et non pas dans une passoire) pour éviter qu’elles ne s’abiment.
Pendant que les ravioles cuisent, réchauffer la sauce, y incorporer la crème et le fromage puis mélanger.
Dresser:
la crème au fond d’une assiette creuse, y déposer délicatement les ravioles et finir avec un peu de crème par-dessus.
