Gâteau au caramel et biscuit cacao

Gateau au caramel et biscuit cacao

Ingrédients pour un gâteau de 18cm de diamètre et 4.5cm de hauteur :
1- Crémeux caramel à la banane 
1.5g de feuille de gélatine
90g de crème de caramel
90g de purée de banane
30g de jaunes d'œufs

2-Biscuit madeleine au cacao 
75g d'œufs
90g de sucre
85g de farine
7g de cacao en poudre non sucré
3g de levure chimique
20g de lait
35g de beurre fondu
35g de miel liquide

3- Bananes poêlées 
2 bananes 
15g de beurre 
20g de sucre roux
1 poignée de raisins secs macérés dans du rhum
1 filet de jus de citron
3cs de rhum

4- biscuit au cacao 
10g de beurre fondu
10g de sucre glace
10g de blanc d'œuf
7g de farine
3g de cacao en poudre non sucré

5- Biscuit Joconde 
75g d'œufs
55g de sucre glace
55g de poudre d'amande
15g de farine
10g de beurre fondu
Colorant jaune
45g de blancs d'œufs
10g de sucre

6- Mousse à la banane 
4g de feuille de gélatine
150g de purée de banane
Extrait de vanille
1 blanc d'œuf
50g de sucre 
170g de crème liquide à 35% de matière grasse

Préparation

Gateau au caramel et biscuit cacao

 1- Crémeux caramel à la banane 
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Prélevez la moitié de la crème de caramel et fouettez-la avec les jaunes d'œufs. 
Dans une casserole, chauffez la purée de banane à feu doux. 
Lorsqu'elle commence à bouillir, versez-en un petit peu sur les jaunes en fouettant sans arrêt. 
Remettez le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant continuellement. 

Quand le mélange épaissit, retirez du feu puis incorporez le reste de crème de caramel et la gélatine égouttée et essorée.Versez la préparation dans un cercle de 16cm de diamètre et mettez à figer au congélateur.

2-Biscuit madeleine au cacao :
Fouettez les œufs avec le sucre pour que le mélange blanchisse et double de volume. 
Incorporez délicatement la farine, le cacao et la levure tamisés ensemble. Ajoutez ensuite le lait et le beurre fondu. 
Entreposez la préparation au réfrigérateur pendant 24 heures dans un petit saladier recouvert de papier sulfurisé.
Le lendemain, incorporez le miel. 

Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6).
À la sortie du four, détaillez deux disques de 16cm de diamètre.

3-Bananes poêlées :
Coupez les bananes dans la longueur puis chaque morceau obtenu en deux. 
Mettez le beurre à fondre dans une poêle et faites revenir les bananes. 
Ajoutez le sucre roux et poursuivez la cuisson afin qu'elles caramélisent légèrement. 
Lorsque les bananes sont bien tendres (pas trop sinon elles se réduiront en purée) ajoutez les raisins secs, le jus de citron et le rhum puis flambez. 
Retirez du feu. Coupez les bananes en petits dés et mettez-les à égoutter sur du papier absorbant.

4- biscuit au cacao :
Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre en veillant bien à ce que chaque ingrédient soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant. 
À l'aide d'une spatule métallique, disposez des taches de cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Entreposez au réfrigérateur.

5- Biscuit Joconde :
Fouettez les œufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez la poudre d'amande, la farine, le beurre fondu et quelques gouttes de colorant en mélangeant bien pour obtenir un mélange homogène. 
Montez les blancs d'œufs au fouet, lorsqu'ils sont bien montés serrez-les avec le sucre.
Mélangez-les ensuite délicatement au mélange précédent. Étalez cette pâte à biscuit sur la plaque à impression. 
Cuire 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6). 

Laissez refroidir un petit peu à la sortie du four et détaillez des bandes de 3.5cm de hauteur. 

6- Mousse à la banane :
Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 
Faites chauffer légèrement la purée de banane et quelques gouttes d'extrait de vanille. 
Quand le mélange est tiède mettez-y à fondre les feuilles de gélatine égouttée et essorée. 

Retirez du feu et laissez refroidir. 
Avec le blanc d'œuf et le sucre réalisez une meringue italienne. 
Mettez le sucre dans une petite casserole et versez dessus un peu d'eau pour que le sucre soit humidifié. 
Faites chauffer, lorsque le sucre atteint la température de 112° commencez à monter le blanc d'œuf au fouet. Lorsque le sucre atteint 115° versez-le en fin filet sur le blanc d'œuf tous en continuant de fouetter. 
Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit presque froid.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme, incorporez-y la meringue italienne et la purée de banane. Mélangez l'ensemble délicatement.

7- Montage:
Chemisez un moule de 18cm de diamètre avec une bande de biscuit Joconde imprimé.
Disposez dans le fond du cercle un disque de biscuit madeleine au cacao. 
Recouvrez avec un peu de mousse à la banane et parsemez les dés de bananes poêlées sur toute la surface. Versez dessus un peu de mousse à la banane et posez le deuxième disque de biscuit madeleine puis le disque de crémeux caramel. 
Recouvrez le tout de mousse à la banane et entreposez toute une nuit au réfrigérateur. 
Avant de retirer le cercle, glacez le dessus avec du nappage neutre coloré en jaune.

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