Terrine de foie gras mi-cuit caramélisé aux poires

Le 18/10/2011

Dans Octobre 2011

Terrine de foie gras mi cuit caramelise aux poires

Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min

Ingrédients 4 personnes :
600 g de foie gras cru
2 c à c rases de sel
1 g de poivre blanc
3 poires conférences
30 g de sucre.

Préparation

Dénervez le foie gras puis assaisonnez-le de sel et de poivre.
Mettez-le dans une terrine en porcelaine à feu. Allumez le four à 100 °C .
Préparez un bain- marie :
Faites chauffer de l'eau à 70 °C.
Déposez la terrine non couverte dans le bain-marie chaud et glissez au four 40 min.
Quand la température du foie atteint 50 °C à cœur, sortez-le du four et laissez refroidir.
Préparez un carton aux dimensions intérieures de la terrine et posez-le sur le foie avec un poids.
Réservez au réfrigérateur 24 h minimum.
Pelez les poires et coupez-les en petits cubes.
Versez le sucre en pluie dans une poêle chaude et secouez-la jusqu'à obtenir un caramel blond.
Ajoutez les morceaux de poire et laissez-les caraméliser.
Retirez les fruits, réservez-les et faites réduire le jus caramélisé jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Réservé au frais.
Préparez les assiettes :
Découpez le foie en tranches puis coupez chaque tranche en biais.
Déposez dans chaque assiette et ajoutez les poires au centre.
Versez un filet de caramel et réservez au frais.

Terrine foie gras poires