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Sauce Béarnaise

Le 14/01/2010

Dans Janvier 2010

Sauce bearnaise2010

Préparation: 15 min 
Cuisson : 10 min 

Ingrédients:
1 dl de vinaigre de vin vieux
2 échalotes grises
2 jaunes d’œufs
2 c. à soupe d'estragon haché
150 g de beurre
sel
Poivre

Préparation

Pelez les échalotes, hachez-les finement.
Dans une petite casserole, versez le vinaigre, les échalotes, 1 c à s d'estragon, 1 pincée de sel et de poivre.
Portez la casserole à feu vif et faites bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 2 c à s de liquide. 
Arrêtez alors l'ébullition et filtrez cette réduction au chinois.
Dans une petite casserole, mélangez la réduction avec les deux jaunes d’œufs.
Mettez la casserole dans un bain-marie non bouillant ( 85°C).
Mélangez au fouet et ajoutez le beurre noisette après noisette sans cesser de fouetter.
Lorsque la sauce a la consistance d'une mayonnaise, retirez la casserole du feu, ajoutez le reste d'estragon haché, battez encore et vérifiez l'assaisonnement.

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