Bouchées aux fruits de mer

Bouchées aux fruits de mer20160202

Ingrédients pour 4 vol-au-vent:
4 feuilletés ou faits maison 
Lait ou jaune d'oeuf (dorure)
200 g de crevettes
25 g de beurre 
25 g farine
pastis
Un trait de vin blanc
échalote
1 c à s de concentré de tomate
1filet de jus de citron
10 g Champignons
2 petits blancs de poireaux

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C.
Découper autant de disques que possible dans la pâte feuilletéeou avec un emporte piece de votre choix. 
Badigeonner la moitié des disques de dorure avec du lait . 
Sur les disques restants, entailler la forme plus petit à l'aide d'un emporte-pièce de taille inférieure .
On peut soit laisser ces disques tels quels. 
Cela permettait au vol-au-vent de monter droit 
Poser sur chaque disque plein un disque au centre pré-découpé. 
Badigeonner la surface de dorure. 
Attention lorsque vous badigeonnez votre pâte à ne pas mettre de dorure sur les côtés, cela nuirait au développement du feuilleté.
Enfourner les vol-au-vents pour 15 minutes, en surveillant. 
A la sortie du four, passer un couteau dans la zone qui a été pré-découpée afin de pouvoir soulever délicatement le chapeau. Reserver 

Décortiquer les crevettes, les réserver au frais. 
Mettre les têtes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et une échalote émincée
Laisser dorer quelques instants, puis, verser le pastis . Flamber.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger, couvrir d'eau. 
A l'aide d'une spatule, écraser les carapaces des crevettes. Laisser mijoter.
Au bout de 10-15 minutes, filtrer le bouillon.

Préparation de la farce:
Lavez et coupez le poireau en tronçons. Rincez, épongez et émincez les champignons. 
Dans une sauteuse, faites revenir le poireau et les champignons avec l’huile. 
Faire fondre le beurre dans une casserole, et ajouter le même poids en farine hors du feu. Lorsque l'on obtient une pâte épaisse et homogène, on ajoute peu à peu le bouillon de crevettes pour obtenir une béchamel . 
Si jamais il n'y a pas assez de bouillon pour que la sauce soit onctueuse, on peut compléter avec du lait. 
Poursuivez la cuisson 10 min à feu vif. 
Assaisonner de sel et de poivre, et ajouter un filet de citron à la sauce.
Couper les crevettes réservées en petits morceaux (en garder quelques unes entières pour la déco).
Les mettre dans la béchamel avec les poireaux.
Salez, poivrez et réservez.
Faites chauffer pour 10 minutes à 200°C, les feuilletés au four, garnissez-les de la préparation, replacez les chapeaux. 
Servez aussitôt.

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