Dans Août 2009
Ingrédients pour 6 personnes:
1-Pour le biscuit :
160 g de blanc d’œufs
200 g de sucre semoule
200 g de poudre d’amande
2- Pour la ganache :
250 g de crème liquide entière
50 g de lait
400 g de chocolat noir
100 g de beurre doux
Pour le sirop :
200 g de sucre
100 g d'eau
1 cuillère à soupe d'extrait de café
20 g de kirsch
3- Pour la crème au caramel beurre salé :
125 g de sucre en poudre
75 g de beurre salé
40 cl de crème fraîche liquide
3 œufs
3 feuilles de gélatine
Préparez le biscuit:
Fouettez les bancs en neige, incorporez en une seule fois le sucre et la poudre d’amandes.
Posez votre préparation sur du papier cuisson légèrement huilé et enfournez 15 minutes à 180°C
Préparez la ganache:
Faites bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirez du feu et versez sur le chocolat coupé en morceaux.
Laissez reposer environ 5 minutes puis ajoutez le beurre ramolli. Fouettez et conservez au frais.
Préparez la crème caramel beurre salé:
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites bouillir dans une casserole la moitié de la crème fraîche liquide.
Versez le sucre dans une autre casserole et faites-le chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Retirez-le du feu et ajoutez le beurre salé en parcelles en fouettant puis la crème liquide bouillante.
Incorporez un à un les jaunes d'œufs et mélangez rapidement en fouettant.
Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le caramel en fouettant.
Montez la crème liquide restante en chantilly puis incorporez-lui délicatement la préparation à base de caramel.
Battez les 3 blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez-les au mélange caramel et chantilly.
Procédez au montage.
Humidifiez le biscuit avec le sirop obtenu en faisant bouillir tous les ingrédients.
Répartissez dessus la moitié de la ganache. Sur la ganache, étalez la mousse au caramel.
Laissez prendre au frais puis recouvrez du reste de ganache.
Pour la présentation, recouvrir à nouveau l’opéra d’un caramel au beurre salé juste fait avec le sucre, le beurre salé, la crème (même quantité que pour la mousse).
Réserver une nuit au frais. Avant de servir faite la petite déco de votre choix.
