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Cachemire à la myrtille

Cachemire à la myrtille

Pour un cercle de 20cm :
1- Biscuit Joconde à la myrtille :
Impression à biscuit :
25g de beurre ramolli
25g de sucre glace
25g de blancs d'œuf
25g de farine
Colorant vert

2- Biscuit :
40g de poudre d'amande
40g +10g de sucre
1 œuf + 1 blanc
10g de pulpe de myrtille
10g de beurre

3- Pain de gênes :
160g de pâte d'amande
3 œufs
50g de beurre
1cs de marsala
20g de farine
10g de maïzena
1 pincée de levure chimique

4- Palet à la myrtille : 
6g de feuilles de gélatine
200g de pulpe de myrtille
40g de sucre glace
12g de sucre

5- Mousse à la cardamome : 
250g de lait
45g de sucre
10g de maïzena
2 jaunes d'œuf
3g de feuilles de gélatine
3 graines de cardamome
50g de chocolat blanc
150g de crème liquide

Préparation :

1- Biscuit Joconde à la myrtille 
Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre et étalez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Faites des motifs avec les doigts et entreposez au réfrigérateur pour que la pâte durcisse.

2- Biscuit
Préchauffez le four à 210°, thermostat 6-7.
Dans un saladier, fouettez à l'aide d'un batteur l'œuf avec les 40g de sucre et la poudre d'amande, la farine et la pulpe de myrtille. Ajoutez le beurre fondu.
Montez le blanc d'œuf en ajoutant petit à petit les 10g de sucre restant et ajoutez-le au mélange précédent.
Étalez cette pâte sur la feuille recouverte du biscuit à impression et enfournez pour 10 minutes environ.

3 -Pain de gênes :
Montez au batteur électrique la pâte d'amande en incorporant petit à petit les œufs.
Ajoutez le beurre fondu et le marsala. Incorporez ensuite la farine, la maïzena et la levure chimique préalablement tamisées. 
Versez la pâte dans un moule à manquer beurrer et fariné et faites-le cuire environ 30 minutes à 180°, une pointe piquée dans le gâteau doit ressortir sèche.

4- Palet à la myrtille : 
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger la pulpe de myrtille avec les deux sucre et faites chauffez à feu très doux. 
Quand la pulpe est chaude, retirez-la du feu et ajoutez la gélatine égouttée et essorée. 
Versez la pulpe dans un cercle de 18cm de diamètre et parsemez dessus des myrtilles fraîches ou congelées.
Entreposez ensuite le cercle au congélateur.

Cachemir

5- Mousse à la cardamome : 
Faites bouillir le lait avec les graines de cardamome et laissez infuser pendant 5 minutes puis filtrez-le. 
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. 
Dans une casserole à fond épais, mettez la maïzena et la moitié du sucre. 
Versez peu à peu le lait en remuant. Portez le mélange à ébullition en fouettant sans arrêt. 
A part, fouettez les jaunes d'œuf avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez ensuite petit à petit le lait chaud. 
Remettez toute la crème dans la casserole et faites chauffez à feu doux en remuant toujours sans porter à ébullition.
Lorsque la crème épaissit, retirez du feu puis ajoutez la gélatine égouttée et le chocolat blanc haché. 
Laissez refroidir en mélangeant de temps en temps. 
Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la au mélange précédent. 

6- Montage : 
Coupez des bandes de 3cm de haut dans le biscuit Joconde à la myrtille et disposez-les tout autour du cercle. Coupez le pain de gênes horizontalement en deux et disposez un disque dans le fond du cercle.Posez dessus le palet à la myrtille surgelé et garnissez de mousse à la cardamome. 
Entreposez le gâteau au frais pendant 6 heures au minimum. Retirez ensuite le cercle et décorez.

gateau myrtille