Tiramisu à l'alcool de Verveine Verte

  • Le 28/06/2021

Tiramisu a l alcool de verveine verte 2

Recette du chef François Gagnaire.  Restaurant François Gagnaire .
Adresse : 4 Avenue Clément Charbonnier, 43000 Le Puy-en-Velay, France .
Téléphone : +33 4 71 02 75 55

« J’ai imaginé ce dessert car je souhaitais mettre en avant un des produits locaux phare de la Haute‐Loire mais également faire un petit clin d’œil à  l’histoire de notre ville. A l’époque de la Renaissance, le Puy‐en‐Velay a subi l’influence italienne… » 

Ingrédients pour 8 personnes
Génoise au chocolat
5 cl de café
8g de cacao
40g de farine
50g de sucre semoule
4 jaunes d'œuf
Crème de mascarpone
½ feuille de gélatine 
15 cl de crème liquide
135g de mascarpone
40g de sucre glace
Mousse verveine
2 cl alcool de verveine 
1 feuille de gélatine
10 cl de crème liquide
60g de sucre semoule
2 jaunes d'œuf
16 cl de lait
Dressage
Poudre de cacao amer
Copeaux de chocolat

Préparation

Génoise chocolat :
Porter les oeufs et le sucre à 45°C au bain marie (eau chaude doit être proche de l'ébullition) en remuant sans cesse.
Puis monter au batteur, incorporer le mélange farine/cacao à la maryse. 
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé, une épaisseur d'environ 5 mm et cuire 8 min au four à 180°C (th.4).

Crème mascarpone :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 10 minutes. 
L'essorer et l'incorporer la gélatine fondue dans ¼  de la crème chaude. 
Mélanger le mascarpone, le sucre glace et les ¾  de la crème restante. 
Réserver au frais.

 
Mousse verveine :
Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes.
Faire chauffer le lait, pendant ce temps mélanger les jaunes et le sucre. 
Verser lentement le lait sur le mélange tout en remuant. 
Remettre le tout sur le feu au minimum et remuer sans cesse avec une cuillère en bois.
Dès que la crème commencer à épaissir ( elle doit être consistance, napper le dos d'une cuillère pour vérifiér ), ajouter la gélatine préalablement gonflée à l'eau froide et égouttée, ajouter l'alcool de verveine. 
Lorsque le mélange a refroidi, rajouter la crème fouettée pour obtenir une mousse moelleuse. 

 
Dressage :
Dans une coupe,(moi je me suis servi de bocaux), disposer au fond un disque de génoise imbibé de café, intercaler une couche de crème mascarpone et de mousse verveine. Recommencer l'opération. 
Finir au saupoudrant de poudre de cacao et de copeaux de chocolat. 

 

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