Escalopes de foie gras et sa purée truffée

Le 10/09/2007

Dans Septembre 2007

Escalopes de foie gras et sa puree truffee

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:
6 escalopes de foie gras de 100 g chacune
600 g de patates douces
1 boîte de pelures de truffes
5 cl de vinaigre de Xérès
15 cl de fond de volaille déshydraté
½ c. à c de farine
25 cl de crème liquide
80 g de beurre
1 c à c de quatre-épices
fleur de sel
sel, poivre

Préparation

Faites cuire les patates douces non pelées 25 min à l’eau salée.Pelez-les et écrasez-les à la fourchette avec 15 cl de crème, le beurre, le sel et le poivre.
Incorporez les pelures de truffes égouttées, en réservant le jus.Réservez au chaud.
Mélangez 1 cuil. à café rase de sel, du poivre et le quatre-épices. Passez en appuyant les escalopes de foie gras dans ce mélange. Faites-les cuire 1 min à feu vif dans une poêle sans matière grasse, en les retournant à mi-cuisson. Délayez la farine dans la crème restante. Versez le vinaigre dans la poêle de cuisson des foies, après avoir éliminé la graisse, et ajoutez le fond de volaille et le jus de truffes. Portez à ébullition et versez la crème peu à peu en remuant, jusqu’à ébullition.
Servez la purée sur les assiettes avec une escalope de foie gras parsemée de fleur de sel et entourée de sauce.

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