Tournedos Rossini Sauce Madère

Le 04/11/2014

Dans Novembre 2014

Tournedos Rossini Sauce Madère2014

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
4 tournedos (Filet de bœuf)
200 g de foie de canard cru
20 cl de madère
15 cl de fond de veau 
1 échalote
Huile d’olive, sel, poivre
Des échalotes, éplucher et ciseler.

Pommes de terre sautées
4 pommes de terre moyennes 
1 c à c d'ail en poudre
1 c à c de persil 
1 c à s de coriandre moulue
Sel
Poivre
Huile de friture

Préparation

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive.
Cuire à feu vif les tournedos pendant 6 minutes environ, selon l’épaisseur, en prenant soin de les retourner. 
Après cuisson, débarrasser, assaisonner et réserver les tournedos au chaud ,enfermés dans du papier aluminium
Dégraisser la sauteuse et faire suer les échalotes pendant quelques minutes. 
Déglacer avec le madère et porter à ébullition. 
Mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition. 
Passer la sauce au chinois et rectifiez l’assaisonnement. 
Couper 4 tranches de foie gras d’1 cm d’épaisseur. 
Dans une sauteuse sans matière grasse, cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face. 
Saler et poivrer. 
Retirer et égoutter les tranches de foie à l’aide d’une écumoire. 
Dresser les tranches de foie sur les tournedos et verser la sauce.
Accompagner le tournedos de pommes de terre sautées ou de pommes purée maison écrasée à la fourchette.
Dans un saladier mettre les pommes de terre et tous les ingrédients .Bien mélangé
Laisser s'imprégner quelques 10 mn
Puis les faire sauter dans un poêle à feu vif

Accord met et vin :
Un rouge aux arômes évolués avec une texture velouté (Saint Emilion, Pomerol, Chambertin, Châteauneuf du Pape, Hermitage).