Le foie gras

Foie gras

Pour un foie de qualité, l'élevage et le gavage sont primordiaux.
550 g environ pour le canard et 600 g et 900 g pour l'oie, brillant, souple, d'une couleur jaune pâle ou foncée (avec du maïs blanc le foie sera pâle, avec du maïs jaune le foie sera plus foncé, de même qualité...)  
Des traces rouges peuvent apparaître sur la surface du foie.
 Il s'agit tout simplement de l'emplacement des côtes qui auront marqué le foie. Il n'y a aucune incidence sur la qualité. 
Toutes les marques disparaissent à la cuisson.
Si des caillots de sangs sont présents, il faut les enlever. 
Ils risquent de donner de l'amertume.
Deux races de canard pour deux foies gras différents : 
Le canard mulard donne un foie gras qui diminue peu mais avec un goût moins prononcé.Le canard tête rouge ou barbarie donnera un foie gras qui diminue davantage mais qui est très goûteux. 
Pour l'oie, une seule race dans notre Sud -Ouest, l'oie de Toulouse, avec un foie qui sera fin mais moins en goût que le canard. 
À vous d'essayer et de trouver quel foie vous préférez.....

Préparation:

Foie gras cuit en boîte métal : conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur, consommer dans les 3 à 4 ans
Foie gras en terrine : conservé filmé au réfrigérateur, consommé dans les 3 à 4 jours, pour une conservation plus longue, recouvrir de graisse liquide
Foie gras au torchon : conserver dans le torchon au réfrigérateur, consommé dans les 3 à 4 jours
Foie gras au sel :conserver filmé au réfrigérateur, consommé dans la semaine
Foie gras au froid : décongeler la veille au réfrigérateur, consommer dans les 24 h ou décongeler 2 h à température ambiante, consommé de suite

Dégustation:
Le foie gras doit être mis au réfrigérateur minimum 3 h. 
Pour les amateurs de la fameuse graisse d'une belle couleur jaune ocre lumineuse et d'une odeur toute aussi tentante, coupez le foie au dernier moment. 
La graisse restera bien figée autour du foie.
Pour les inconditionnels "anti-graisse", sortez votre bocal à température ambiante 20 min avant la dégustation. 
La graisse fondra et restera dans le bocal. 
Coupez ensuite des tranches fines avec un couteau fin ou un fil à foie gras. 
Tranchez le au dernier moment pour préserver sa co
uleur et sa saveur... ou filmez le.

foie gras