Carpaccio de St-Jacques, au pesto et dôme de légumes

Carpaccio de saint jacques sauce pesto et son dome de legumes

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le tartare :
300 g. de jeunes carottes en fanes
150 g. de fèves fraîches écossées
150 g. de petits pois écossés
150 g. de navets
150 g. de radis roses
150 g. de petits oignons
Ciboulette
2 citron
huile d'olive
sel
poivre

Pour les Saint-Jacques :
12 belles noix de St-Jacques fraîches de préférence

Pour le pesto réalisé avec une partie des légumes :
parmesan en poudre
pignons de pin
huile d'olive
basilic
sel
poivre

Préparation:

Commencer par le dôme de legumes :

Écosser les fèves et les petits pois .
Couper les radis en deux dans le sens de la hauteur puis en petits morceaux. 
Couper finement les petits oignons. 
Faire bouillir de l'eau et y jeter les carottes et les navets après les avoir légèrement grattés. 
Faire cuire 10 minutes, après la reprise du bouillonnement, pour les rendre un peu plus tendres.
Laisser les carottes et les navets refroidir, puis les couper en petits morceaux. 
Mélanger délicatement tous les légumes y ajouté la ciboulette coupée en morceaux. 
Arroser avec le jus du citron et ajouter l'huile d'olive. 
Recommencer à bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures afin que les légumes puissent être "cuits" par le citron et l'huile d'olive. 
Attendre le moment de servir, pour dresser le tartare en utilisant un emporte-pièce.

Préparation du carpaccio :
Si vous utilisez des Saint-Jacques surgelées, les faire décongeler environ 4 h avant au réfrigérateur dans un mélange d'eau et de lait. 
Bien sécher les Saint-Jacques avec du papier absorbant. 
Couper chaque noix en 3 tranches.
Les dresser sur une assiette en les inclinant légèrement les unes sur les autres.

Préparer le pesto :

Mettre dans un hachoir une bonne dose des légumes marinés dans l'huile. 
Ajouter les pignons de pin, le parmesan, du basilic et de l'huile d'olive, quantités en fonction de la consistance et du goût.
 Saler et poivrer selon convenance. 
Déposer une noisette de pesto sur chaque Saint-Jacques, ce qui reste dans un petit bol.

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