Muffins aux Epinards et Menthe

muffins d'epinards

Ingrédients :
1 beau bouquet de menthe fraîche
130 g d’épinards frais,
60 g de roquette,
1 càs de maïzena
70 g de son d’avoine
½ sachet de levure chimique
2 œufs
20 cl de lait d’amande bio
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Laver et ciseler la menthe et la roquette. Laver et couper les épinards en lamelles.
Chauffer une poêle avec un fond d’eau, pour y faire cuire les épinards et la roquette durant 5 mn, en les retournant régulièrement.
Égoutter et réserver.  Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger la maïzena, le son d’avoine, la levure, ainsi que les épinards, la roquette et la menthe.
Dans un bol, fouetter les œufs et le lait d’amande, puis saler et poivrer.
Mélanger rapidement les 2 préparations et en garnir des petits moules à muffins.
Enfourner pour 20 mn. Laisser refroidir avant de démouler.

Déguster avec un  filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre 5 baies.

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