Préchauffer le four à 200°C.
Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre, et les couper finement à l'aide d'une mandoline en tailler 1/4 en très fines lamelles et le reste en lamelles d'environ 4 mm d'épaisseur.
Il est important d’utiliser des pommes de terre calibrées, pour avoir le moins de parures Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir 2 minutes, les tranches de pommes de terre puis les débarrasser sur un linge propre sans les refroidir.
Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade .
Cette opération a pour but de faire ressortir l’amidon, ce qui permettra de bien coller les tranches entre elles.
Beurrer les moules individuels à l'aide d'un pinceau, et assaisonner.
Disposer les lamelles en rosace sur 1 ou 2 épaisseurs dans les moules.
Superposer 4 couches en inversant en montant environ 2 cm au-dessus du bord.
Badigeonner avec le reste du beurre au pinceau.
Préparer les cercles de papier sulfurisé de la taille des moules.
Recouvrir les pommes de terre.
Presser très légèrement à l’aide d’un deuxième moule pour que les tranches restent bien à plat.
Enfourner dans le four durant 45 minutes. À mi-cuisson, couvrir avec une feuille de papier aluminium (cela évite que la pomme de terre soit trop colorée et desséchée).
Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, si les pommes de terre ne sont pas encore assez fondantes, baisser le four à 150°C et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, afin de terminer leur cuisson et parfaire leur coloration .
Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés mais très moelleux au centre.
Retourner les moules sur grille d'un geste rapide pour démouler les pommes Anna et laisser l'excédent de beurre s'égoutter.
Tamponner sur papier absorbant puis réserver au chaud à couvert.
Préchauffez le four à 200°C (th.6/7).
Mettez le beurre et l’huile dans la cocotte (en fonte) chaude ajouter le roti d’autruche , colorer le sur chaque face, ajouter échalotes puis le poser sur une plaque et l'assaisonner de sel et de poivre noir.
Déposez le rôti d’autruche dans un plat à four, enfourner 20 min (comptez 20 min de cuisson par kg) en retournant le rôti en cours de cuisson et en l’arrosant régulièrement.
Le couvrir ensuite de papier aluminium et laisser la viande reposer pendant 5 min.
Sauce aux morilles :
Mettez les morilles déshydratées dans un saladier. Couvrez-les d’eau tiède et laissez les gonfler 15 minutes. Egouttez-les (gardez-bien l’eau de trempage).
Plongez-les ensuite 1 minute dans l’eau bouillante puis égouttez-les à nouveau .
Coupez vos morilles en deux et ciselez vos échalotes.
Dans la même une cocotte faire fondre en douceur le beurre et passez ensuite à feu vif pendant 2 minutes, le temps de faire suer vos morilles et votre échalote.
Déglacer avec le vin rouge en augmentant le feu à vif.
Laisser réduire d'environ 3/4 réduire de moitié.
Ajoutez votre jus de morille dans votre casserole et portez l’ensemble à ébullition.
Gardez votre préparation à feu vif pendant environ 15 minutes pour qu’une bonne partie du jus s’évapore.
Ajoutez votre crème en remuant délicatement, ajoutez votre fond de veau .
Faites chauffer votre sauce pendant encore une dizaine de minutes à feu doux en évitant l’ébullition , remuez énergiquement. Arrêtez le feu.
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ,ajouter du persil frais avant de servir. une pincée ou deux de sel et de poivre.
Réchauffer les pommes Anna au four pendant 3 min.
Dresser la pomme Anna dans une assiette ronde.
Versez votre sauce aux morilles sur rôti d’autruche et servez aussitôt.
Réchauffer les pommes Anna au four pendant 3 min. Dresser la pomme Anna, ajouter le thym dans une assiette ronde .
Versez votre sauce aux morilles sur le rôti d’autruche et servez aussitôt.
