Dans Avril 2006
Ingrédients pour 4 personnes :
4 œufs de poule
4 panais
4 portions de foie gras cru
4 poignées de jeunes pousses de betterave rouge
10 cl de crème fraîche
10 cl de lait
2 belle truffe au jus
2 càs d'huile de truffe noire
huile d'olive
sel
poivre noir du moulin
Préchauffer le four à 200° . Dans un poêlon, chauffer la crème fraîche avec le lait. Saler et poivrer.
Dès ébullition verser le jus de truffe et l'huile d'olive à la truffe. Mélanger au fouet et retirer du feu. Reserver.
Éplucher les panais et les couper en rondelles, saisir les 2 cotes avec une cuillère à soupe d'huile d'olive .
Parsemer de sel et mettre en attente. Couper la truffe en fines lamelles. Placer 2 emporte-pièce dans une poêle huilée.
Y casser les œufs et faire cuire 1 min. Terminer la cuisson 3 min au four à 200°.
Pendant la cuisson des œufs, saisir les escalopes de foie gras, légèrement farinées dans une poêle bien chaude, sans matière grasse 30 secondes pour chaque face suffisent.
Laisser reposer dans la poêle hors feu 1 minute. Réchauffer la sauce aux truffes et l'émulsionner au mixer plongeant. Accompagner avec un toast .
