Pour un foie de qualité, l'élevage et le gavage sont primordiaux.
550 g environ pour le canard et 600 g et 900 g pour l'oie, brillant, souple, d'une couleur jaune pâle ou foncée (avec du maïs blanc le foie sera pâle, avec du maïs jaune le foie sera plus foncé, de même qualité...)
Des traces rouges peuvent apparaître sur la surface du foie.
Il s'agit tout simplement de l'emplacement des côtes qui auront marqué le foie. Il n'y a aucune incidence sur la qualité.
Toutes les marques disparaissent à la cuisson.
Si des caillots de sangs sont présents, il faut les enlever.
Ils risquent de donner de l'amertume.
Deux races de canard pour deux foies gras différents :
Le canard mulard donne un foie gras qui diminue peu mais avec un goût moins prononcé.Le canard tête rouge ou barbarie donnera un foie gras qui diminue davantage mais qui est très goûteux.
Pour l'oie, une seule race dans notre Sud -Ouest, l'oie de Toulouse, avec un foie qui sera fin mais moins en goût que le canard.
À vous d'essayer et de trouver quel foie vous préférez.....