Gnocchis

Couvrez une plaque à four de papier sulfurisé. 
Etalez dessus un lit épais ( 1cm) de gros sel.
Préchauffez le four à 180°c (th.6). 
Lavez, brossez, et essuyez les pommes de terre. Posez-les à plat sur le gros sel.
Enfournez et laissez cuire les pommes de terre 45min. 
Au bout de ce temps, vérifiez leur cuisson, la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement.
Laissez les pommes de terres juste refroidir pour pouvoir les tenir. Épluchez-les. 
Posez-les au fur et à mesure dans une passoire fine.
Avec un pilon, ou une cuillère en bois, pressez-les de haut en bas, jamais en tournant.
Recueillez la pulpe encore bien chaude dans un saladier.
Ajoutez 2 ou 3 râpées de noix de muscade. Salez.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes.  Versez dans un saladier 1 blanc et 2 jaunes. Ajoutez l’huile d’olive.
Versez peu à peu la farine en remuant une cuillère en bois.
Mélangez bien la pâte en la travaillant rapidement de haut en bas. 
Elle se dessèche au fur et à mesure que vous ajoutez de la farine.
Quand vous pouvez former une boule avec la pâte, déposez-la sur le plan de travail fariné.
Roulez-la pour façonner un cylindre. Coupez-le en trois.
Couvrez deux morceaux avec un linge pour garder la chaleur, en attendant de les détailler en gnocchis.
Roulez le troisième morceau de pâte en un long boudin bien régulier,(1.5cm de diamètre)
Coupez-le en tronçons de 12g environ. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. 
Farinez vos mains, et, entre vos paumes, façonnez deux petites boules de pâte. Marquez un pli sur chacune. 
Roulez-les sur une fourchette. Saupoudrez de farine. Façonnez de même toute la pâte restante. 
Pendant ce temps, faites bouillir de l’eau dans un grand faitout. Ajoutez du gros sel.
Faites glisser les gnocchis dans l’eau bouillante. 
Si les gnocchis ne se décollent pas, plongez-les dans le récipient avec le papier sulfurisé. Récupérez celui-ci aussitôt.
Les gnocchis doivent à peine être pochés 1 et 2 min, attendez qu’ils remontent à la surface. Retirez-les rapidement avec une écumoire.
Versez le fond blanc dans une large poêle. Faites-le bien réduire. Versez les gnocchis.
Faîtes sauter délicatement les gnocchis pour bien les enrober de jus. Réserver au chaud.
Nettoyer et laver les champignons, les couper si nécessaire, éplucher et ciseler l’échalote.
Poêler une 1ère fois les champignons pour qu’ils rendent leur eau, égoutter, suer l’échalote ajouter les champignons et le persil plat en dernier.
Le jus de volaille sert pour arroser l’ensemble.