Sfogliatella napolitana

Versez la farine dans un grand bol, incorporez-y 100 g de beurre, le sucre cristallisé, une pincée de sel et un peu d'eau, en quantité suffisante pour obtenir une pâte compacte et élastique.
Formez une boule avec la pâte et laissez-la reposer au frais pendant une heure. 
Dans une casserole, portez à ébullition environ un demi-litre d'eau légèrement salée et versez-y la semoule en pluie.
Faites bouillir pendant 5 minutes en mélangeant. 
Retirez la semoule du feu, laissez-la refroidir et versez-la dans un bol, incorporez-y la ricotta, 150 g de sucre glace, un œuf, les fruits confits émiettés, une goutte d'essence d'orange et la cannelle. 
Placez ce mélange au réfrigérateur, après l'avoir couvert d'une serviette. 
Faites fondre 50 g de beurre. 
Étalez la pâte sur une planche à pâtisserie recouverte de farine (la pâte devra être la plus fine possible et de forme rectangulaire) coupez-la en 4 parts de taille égale.
Avec un pinceau, beurrez les 4 morceaux de pâte et superposez-les. 
Laissez reposer pendant 30 min. 
Enroulez étroitement les feuilles superposées, rognez les extrémités du rouleau et découpez ce dernier en tranches d'une largeur de 1 cm environ.
Posez horizontalement une tranche sur la planche, abaissez-la délicatement avec le rouleau à tarte, en exerçant un mouvement du milieu vers le haut à gauche, puis du milieu vers le bas à droite. 
Vous obtiendrez un losange large, au centre duquel vous déposerez un peu de farce. 
Pliez-le en deux et scellez les bords, placez la sfogliatella dans un plat à four beurré. 
Allumez le four et réglez le thermostat sur 200 °C.
Répétez les opérations suivantes jusqu'au bout, dorez les sfogliatella au jaune d'œuf battu et faites-les cuire pendant 20 min à 200 °C, puis baissez le thermostat à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 20 min , baissez ensuite le thermostat à 160 °C et faites cuire pendant 10 min encore. 
Servez les sfogliatella chaudes, saupoudrées de sucre glace.