Charlotte à la fève tonka et chocolat

Charlotte a la feve tonka et chocolat

Ingrédients pour une charlotte d'environ 20 cm de diamètre :
1- Crème à la fève tonka 
30g de sucre
2g de feuille de gélatine
120g + 100g de crème liquide à 35% de matière grasse
2 jaunes d'œufs
1/2 fève tonka

2- Pour la Mousse au chocolat :
75g de chocolat à 64% de cacao
125g + 65g de crème liquide à 35% de matière grasse
15g de lait
1 jaune d'œuf
15g de sucre glace
10g de sucre semoule

3-Pour le Biscuit chocolat :
20g de beurre
2 blancs d'œufs
2 jaunes d'œufs
30g + 20g de sucre semoule
20g de chocolat à 55% de cacao
20g de farine

4- Pour le Sirop à la fève tonka 
10cl d'eau
40g de sucre
Fève tonka

Préparation :

1- Crème à la fève tonka 
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. 
Chauffez les 100g de crème liquide avec 15g de sucre et mettez-y à infuser la fève tonka râpée. 
Pendant ce temps, fouettez le reste du sucre avec les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. 

Ajoutez la crème infusée tout en continuant de fouetter pour ne pas que les jaunes coagulent. 
Remettez la préparation sur le feu et cuire à feu doux en remuant constamment pour que la crème épaississe.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée. 
Laissez complètement refroidir avant d'incorporer les 120g de crème liquide fouettée en chantilly. 
Versez dans un cercle de 16cm de diamètre et entreposez au congélateur pendant 2 heures.

2- la Mousse au chocolat :
Hachez grossièrement le chocolat. 
Portez à ébullition les 65g de crème avec le lait et versez sur le chocolat en mélangeant délicatement. 
Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre semoule et le sucre glace, versez dessus la ganache au chocolat et mélangez pour avoir un mélange homogène. 
Laissez refroidir puis incorporez les 125g de crème liquide montée en chantilly.

3- le Biscuit chocolat :
Fouettez les jaunes d'œufs avec les 30g de sucre semoule pour que le mélange blanchisse. 
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie et incorporez-les aux jaunes d'œufs. 
Ajoutez la farine tamisée. 
Montez les blancs d'œufs avec les 20g de sucre et incorporez-les délicatement au mélange précédent. 
Versez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6) 
Une fois le gâteau cuit, découpez un cercle de la taille de votre moule pour faire la base de la charlotte.

4- le Sirop à la fève tonka :
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre et quelques râpures de fève tonka. 
Mélangez pour que le sucre soit dissout et retirez du feu. 
Laissez complètement refroidir avant utilisation. 

5- Montage :
Imbibez le cercle de biscuit au chocolat de sirop à l'aide d'un pinceau et déposez le dans le fond du cercle. Imbibez les biscuits de la même manière et disposez tout autour du cercle. 
Versez un peu de mousse au chocolat, disposez le disque de crème à la fève tonka surgelée puis versez le reste de mousse au chocolat. 
Lissez le dessus et entreposez la charlotte minimum 4 heures au réfrigérateur.

Charlotte a la feve tonka et chocolat

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