En Période de fin d'année, on privilègie les cuissons longues et réconfortantes.
Morceau à mijoter:
Paleron, gîte, joue de boeuf et mareuse sont idéaux pour les plats d'hiver.
Morceayux de fêtes:
Pour les réveillons le filet de boeuf, le Chateaubriand et le tournedos Rossini( avec fois gras) sot les choix les plus raffinés. Le rumsteck ou le filet sont recommandés pour des rôts au four qui conservent tout leur moelleux.
Voir aussi les Recettes de fêtes:
Attention à la cuisson !
Bleue :
L’extérieur de la viande est coloré et chaud mais l’intérieur à peine tiède et bien rouge,
la structure des fibres est à peine altérée.
Saignante :
La croûte est mince, dorée et bien chaude, l’intérieur est chaud et d’un rouge un peu moins soutenu,
la structure des fibres est légèrement plus compact.
À point :
La croûte est plus épaisse et bien dorée, l’intérieur est plus pâle, tirant sur le rose,
encore moelleux et juteux et les fibres sont légèrement contractées.
Bien cuite :
La croûte est épaisse, l’intérieur est brun, cuit en totalité et uniformément, les fibres sont rétractées,
la viande est plus sèche et manque de jutosité.
Pour un rôti ou les grosses pièces de bœuf on comptera par livre, soit environ 500g.
Pour une cuisson:
Saignante : 10 à 15 minutes par livre.
À point : 15 à 20 minutes par livre.
Bien cuite : 20 à 25 minutes par livre
Bon appétit !
Mes Recettes Gourmandes