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Foie gras au caramel poivré

Le 13/10/2004

Dans Octobre 2004

Foie gras au caramel

Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 4 de personnes :
1 foie gras de canard frais
1 verre de vinaigre de Xérès
1 c. à café de poivre noir concassé
200 g de sucre en poudre

Préparation

* La veille :
« Dénervez » soigneusement le foie gras et découpez-le en gros cubes. 
Versez le vinaigre de Xérès dans le fond d'un couscoussier. 
Salez et poivrez les cubes de foie gras et répartissez-les dans la partie supérieure perforée du couscoussier. 
Portez à ébullition et laissez cuire 4 min à couvert. 
A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de foie et égouttez-les sur un torchon. 
Répartissez le foie gras dans une terrine et couvrez-le d'un petit carton coupé aux mesures de la terrine et recouvert de papier film.
Surmontez d'un poids de 30 g pour faire remonter la graisse que vous enlèverez avec une petite cuillère. 
Mettez 24 h au réfrigérateur.

** Le jour même :
Versez le sucre et 1/2 verre d'eau dans une petite casserole. 
Faites chauffer doucement en agitant d'avant en arrière pour répartir la chaleur. 
Dès que le caramel a pris une belle couleur blonde, ajoutez le poivre concassé et laissez tiédir. 
Dès que le caramel est tiède, versez-le sur le foie gras et remettez au frais pendant 1 h, démoulez et servez.

foie gras caramel