Escalopes de veau au Marsala

Commencez par tout préparer. 

Préparer le veau:
Si vous possédez un maillet à attendrisseur de viande doté d'un côté gaufré pour le attendrissage et d'un côté plat pour l'aplatissement, le moment est venu de le sortir du tiroir. Si vous n'avez pas de maillet, essayez d'utiliser un rouleau à pâtisserie.
Donnez un coup de maillet à chaque morceau de veau avec le côté attendrissant, puis couvrez-les d'une pellicule de plastique transparente et aplatissez-les avec le côté plat pour qu'ils aient tous la même épaisseur. 
Cela aidera à casser la membrane de cette coupe de veau et à la rendre plus tendre.
*Verser un peu de farine dans une assiette plate ( la croûte de la farine retiendra une partie du jus et par conséquent la saveur.
(Pour ma part, je préfère la saveur du veau Marsala sans la farine). 
Y passer les escalopes de poulet pour les enrober, les secouer pour retirer l’excédent de farine.
Émincez votre échalote, hachez votre thym.
Nettoyer les champignons frais avec une serviette en papier. (Ne les faites jamais tremper dans l'eau, sinon ils absorberont l'eau comme une éponge et seront détrempés). Trancher finement les champignons.   Ajouter les champignons, la préparation du plat ou comme garniture juste avant de servir. 
En les cuisant séparément, ils n'auront pas le même goût que le reste du plat. (De cette façon, vous ajoutez une couche de saveur supplémentaire à la recette).
Avant de commencer la cuisson du veau, préparez les champignons et faites-les sauter dans 1 cuillère à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 
Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Transférer dans une assiette et réserver, (si vous les rajoutez à la sauce juste avant de servir, ne vous inquiétez pas du froid. 
Si vous- les servez sur le veau comme garniture, couvrez et gardez au chaud).
Faites chauffer votre poêle à feu moyen pour qu'elle devienne chaude, puis ajoutez la moitié de votre beurre et de l'huile. 
Quand le beurre et l'huile sont chauds mais ne fument pas, faites revenir les escalopes de veau de chaque côté. 
Retirez-les de la poêle et réservez-les sur une assiette, mais ne les recouvrez pas.

Faire la sauce:
Jeter dans une casserole, l'échalote, le thym, le sel et le poivre et laissez cuire pendant 1 minute. 
Ajouter ¼ de tasse de vin Marsala et réduire de moitié. 
Ajoutez 1/4 tasse de demi-glace, remuez et corrigez les assaisonnements en les goûtant pour voir s'il faut un peu plus de sel ou de poivre. 
(Si la sauce n'a pas cette merveilleuse saveur de Marsala, vous pouvez ajouter une touche de Marsala mais, encore une fois, veillez à ne pas en altérer le goût). 
Réduisez un peu la sauce et finissez-la en ajoutant une cuillère à soupe de beurre froid. (Le terme pour ce processus est «monté», ce qui signifie mélanger le beurre froid dans une sauce chaude pour ajouter de la saveur, une texture plus lisse et plus de brillance). 
Si vous ajoutez tout le beurre en même temps, vous risquez que la sauce se sépare en liquide et en graisse. Cela s'appelle "se casser". 
Remettre le veau dans la poêle pendant 30 secondes à 1 minute pour réchauffer, incorporer les arômes et le réchauffer. 
Servez-le immédiatement avec des pâtes ou du riz. 

Il n'y a pas beaucoup d'ingrédients dans la recette de veau au Marsala, mais ce que vous utilisez peut faire une différence dans le produit final. 
Voici donc les ingrédients et pourquoi il aime les utiliser.

Beurre salé ou non salé?
Il est préférable d’utiliser du beurre non salé pour pouvoir contrôler la quantité de sel. Vous pouvez ajuster les assaisonnements à la fin, mais il est plus facile d'ajouter du sel et il est impossible de le retirer.

Quel type d'huile?
Utilisez une combinaison d'huile de colza ou neutre. 
En outre, bien que j'aime le goût de l'huile d'olive, il serait dommage que son goût domine celui de la viande et du marsala.

Pourquoi utiliser à la fois de l'huile et du beurre?
J'aime utiliser une combinaison de beurre et d'huile car le beurre ajoute de la saveur, tandis que l'huile, vous permet de cuisiner à une température plus élevée. La combinaison vous donne ainsi le meilleur des deux graisses de cuisson.

Qu'est-ce que le Marsala?
Le Marsala sec, est un vin fortifié importé de Sicile et pouvant être utilisé pour la cuisine ou pour boire. N'achetez pas la bouteille de Marsala la plus chère pour la cuisson, mais surtout éviter le Marsala que vous trouvez dans les supermarchés. 
Ce que vous ne cuisinez pas peut aussi être  servi en apéritif.

Qu'est-ce que la demi-glace?
La demi-glace est une réduction de la sauce brune à la préparation d'une sauce classique. Une façon simple de décrire la demi-glace est de dire que c'est une sauce brune riche qui a été réduite à une consistance gélatineuse épaisse.

Voici une bonne recette pour le faire chez vous à demi glace .

Ingrédients pour 4 personnes: 
2 oignons, 50g de farine, 35g de beurre, 1/2 m de bouillon de volaille, 1/2 c à c de sucre, 2 pincées de sel- Matériel, Poêle, Tamis 

Préparation: 

Peler et couper les oignons en rondelles.
Dans une poêle, mettre le beurre, ajouter les oignons. Réserver. Ajouter la farine dans la poêle, laisser brunir, ajouter le bouillon tiédi. 
Bien mélanger ajouter le sucre, les oignons. Laisser cuire à feu doux 1 heure.
Assaisonner et passer au tamis, la sauce est prête.