Dans Juin 2010
Ingrédients:
800 g épaule d’agneau de lait
50 g de mirepoix (oignons, carottes, céleris)
Fines herbes hachées (basilic, thym, romarin, persil plat)
4 gousses d’ail
thym
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
0.5 dl de vin blanc
0.5 dl d’huile d’olive
20 g de beurre
Fleur de sel
Mignonnette de poivre
Sel, poivre du moulin
*Mariner l’épaule d'agneau (la veille):
Parer, dégraisser légèrement l’épaule et la frotter avec l’ail.
Déposer l’épaule dans un plat ,ajouter la mirepoix de légumes, les gousses d’ail écrasé, laurier,thym et le romarin.
Arroser le tout d’huile. Recouvrir d’un film alimentaire.
Réserver au frais 12 heures.
La Cuisson:
Retirer la garniture aromatique. Assaisonner votre viande de sel et de poivre du moulin.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte et saisir sur toutes les faces afin qu’elle soit bien dorée.
Mettre dans un four préchauffé à 220° pendant 30 minutes en arrosant de temps en temps, puis baisser le four à 160°.
Continuer la cuisson pendant 30 minutes environ .
Ajouter la mirepoix, l’ail et les herbes aromatiques.
Remettre au four à 120° pendant 1 heure en continuant d’arroser afin qui ne seche pas.
Sortir l’épaule du four et la déposer dans un plat avec la graisse de cuisson.
Recouvrir d’un papier d’aluminium afin de la laisser reposer.
La sauce:
Déglacer la cocotte au vin blanc, réduire de moitié.
Mouiller à l’eau et laisser cuire doucement 15 minutes en dégraissant, puis filtrer la sauce.
Réduire à consistance légèrement sirupeuse, ajouter une noisette de beurre froid.
Rectifier l’assaisonnement.
Remettre l’épaule au four à 180C° et arroser 5 minutes avec la graisse et les sucs de cuisson.
Saupoudrer avec les herbes hachées. Sortir du four et parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin.
Servir avec un assortiment de légumes et de pommes de terre rissolées .