Gateau Choc 'Ananas

gateau Choc anana

1- Ingrédients pour le Crémeux chocolat : 
2 jaunes d'œuf
20g de sucre
13cl de lait entier
45g de chocolat à 60% de cacao
1g de feuille de gélatine

2- Pour l’Impression à biscuit : 
20g de blancs d'œuf
20g de sucre glace
20g de beurre fondu
20g de farine
Colorant jaune

3- Pour la Pâte à biscuit au chocolat sans farine : 
45g de chocolat à 60% de cacao
4 jaunes d'œuf
3 blancs d'œuf
120g de sucre

4- Mousse ananas : 
220g de pulpe d'ananas
20g de sucre roux
1 feuille de gélatine 
160g de crème liquide à 35% de matière grasse

5- Ananas caramélisés : 
130g d'ananas frais coupés en dés (ou en conserve)
15g de beurre
15g de sucre roux
2cs de rhum ambré

Préparation :

 1- Crémeux chocolat :
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Chauffez le lait entier dans une casserole à fond épais. 
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
Quand le lait est à ébullition, versez en la moitié en fin filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter puis mettez-les dans la casserole avec le reste de lait. 
Cuire à feux doux en remuant sans arrêt et en évitant de porter le mélange à ébullition.
Lorsque la crème commence à épaissir, retirez-la du feu puis incorporez la gélatine égouttée et le chocolat haché grossièrement. 
Mélangez pour avoir une crème bien homogène, coulez-la dans un cercle de 16 cm et entreposez au congélateur pendant 2 heures.

2- Impression à biscuit : 
Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre et étalez cette pâte en un rectangle de 25x15cm environ sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 
Tracez des motifs avec le bout d'un doigt et entreposez au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à biscuit. 

3- Pâte à biscuit au chocolat sans farine:
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Fouettez les jaunes d'œuf avec la moitié du sucre au batteur électrique, le mélange va blanchir et augmenter de volume.
Montez les blancs en neige en versant le restant du sucre en trois fois.
Incorporez un tiers des blancs dans le mélange jaune-sucre puis ajoutez le chocolat fondu.
Lorsque la pâte est homogène, ajoutez le reste des blancs en mélangeant délicatement.
Versez un tiers de cette pâte sur l'impression à biscuit et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6). 
Détaillez ensuite des bandes de 2.5cm de hauteur dans cette pâte.
Étalez le reste de la pâte sur une deuxième plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire également 12 minutes à 180° (th.6). 
À la sortie du four, taillez deux cercles respectivement de 18 et 16 cm.
La pâte à biscuit étant assez collante, laissez-la complètement refroidir avant de la décoller du papier sulfurisé. 

4- Mousse ananas : 
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Chauffez la pulpe d'ananas à feu doux avec le sucre roux, si vous vous rendez compte que l'ananas dégage beaucoup d'eau
N’'hésitez pas à faire cuire la pulpe quelques minutes afin de faire évaporer l'humidité qui éviterait de faire prendre votre mousse.
Incorporez ensuite la gélatine égouttée et laissez refroidir.
Montez la crème bien froide en chantilly puis incorporez-la à la pulpe d'ananas.

5- Ananas caramélisés : 
Faites cuire les dés d'ananas dans une poêle avec le beurre, lorsque les dés commencent à dorer ajoutez le sucre et laissez caraméliser quelques minutes. Versez ensuite le rhum et flambez. 
Retirez du feu et mettez les dés à égoutter sur une feuille de papier absorbant.

6 - Montage :
Chemisez un cercle de 18cm de diamètre avec une bande de biscuit imprimé et posez au fond du cercle le disque de biscuit de 18cm, il faudra que vous réduisiez un peu son diamètre afin qu'il rentre correctement dans le fond du moule.
Versez un peu de mousse à l’ananas et le disque de crémeux au chocolat. 
Versez à nouveau de la mousse à l’ananas et répartissez les dés d’ananas caramélisés. 
Couvrez avec un peu de mousse à l’ananas et posez dessus le disque de biscuit de 16 cm en appuyant légèrement, versez ensuite le reste de mousse et lissez bien.
Entreposez une nuit au réfrigérateur avant de décercler le gâteau.

gateau chocolat-ananas

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