Nougat aux amandes, pistaches et miel

 Préchauffer le four à 160°.
Faire cuire les amandes (sans leur peau) sur une plaque pâtisserie, dans votre four 15 min et ajouter les pistaches à partir de 10 min. 
Sortir la plaque et laisser les refroidir dans un moule supportant la chaleur.
Dans une casserole, mettre le sucre, le miel et l'eau. 
Faire chauffer à feu doux, jusqu'à 141° en remuant bien, pour que le sucre soit bien dissous. (Ne pas faire bouillir et ne surtout pas dépasser 143°, le nougat serait trop dur et en dessous de 140°, il serait trop mou!). 
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau chaude, brossez les parois de la casserole pour dissoudre le sucre qui se cristallise.
Portez ce sirop à ébullition, laissez-le bouillir 10 min sans couvrir ni remuer, jusqu'à ce qu'il atteigne 164°C. 
Si vous n'avez pas de thermomètre, le sirop doit devenir presque noir,
Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sel dans un saladier allant au bain-marie. Puis ajouter le sirop en filet en fouettant à vitesse moyenne sans arrêt (Attention aux éclaboussures).
Placer le saladier sur le bain-marie pour dessécher le nougat en soulevant la masse délicatement et sans arrêt pendant 3min, mélanger délicatement.
Versez-la sur le mélange amandes/pistaches, remuez avec une cuillère en bois, dans le moule à cake de 20 cm de longueur recouvrir de feuilles azymes (papier à hosties). 
Tasser. 
Mettre un couvercle et un poids par-dessus.
Laisser durcir une nuit au réfrigérateur, pour qu'il soit bien dur. 
Si vous le voulez plus tendre, le laisser à température ambiante mais dans une boîte hermétique.