Le Secret du Bouillon : Écossez tous les petits pois frais et réservez les grains. Lavez très soigneusement les gousses (cosses) vides à l'eau claire. Plongez ces cosses dans votre faitout contenant le bouillon de volaille léger très chaud et laissez-les frémir à couvert pendant 1 heure pour en extraire tous les sucs sucrés. Mixez longuement le tout à l'aide de votre mixeur plongeant, puis passez cette préparation au chinois fin en pressant bien avec le dos d'une louche pour éliminer toutes les fibres dures. Réintégrez cette purée verte intense et lisse au bouillon restant. Maintenez au chaud.
Le Soffritto : Dans votre casserole de cuisson, faites fondre 50 g de beurre à feu doux. Faites-y rissoler l'oignon jaune, le persil plat et la pancetta hachés finement. Laissez suer lentement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que la pancetta commence à fondre doucement, sans aucune coloration.
Le Mijotage : Ajoutez les petits pois écossés frais dans la casserole avec le soffritto. Versez immédiatement deux louches de votre bouillon vert aromatique. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes pour attendrir légèrement les petits pois.
La Cuisson du Riz : Versez tout le restant de votre bouillon de cosses bien chaud dans la casserole. Dès que le liquide entre à nouveau en ébullition, jetez-y le riz Vialone Nano. Mélangez très régulièrement à la cuillère en bois à feu moyen. Le riz va cuire en absorbant le liquide, mais le plat final doit conserver une texture de soupe très liée, fluide et semi-liquide (all'onda), bien plus humide qu'un risotto classique.
Le Final (La Mantecatura) : Dès que le riz est al dente (environ 14 à 16 minutes), éteignez complètement le feu. Ajoutez les 50 g de beurre doux restants bien froids coupés en dés et le Grana Padano râpé. Mélangez énergiquement pour créer l'émulsion finale. Servez immédiatement dans des assiettes creuses.
Le Conseil : "Chez nous, on ne discute pas la recette : on attend patiemment que l'oignon fonde. C’est le plat qui réunit tout notre 'triangle d'or' vénitien autour d'une seule table ! Et souvenez-vous : jamais de fromage sur les bigoli in salsa !"
La Réserve , Le Geste , L'Escorte & Gourmandises
Conservation : Le Risi e Bisi se déguste immédiatement pour savourer sa texture fluide unique. S'il vous reste des surplus, ils peuvent être transformés le lendemain en galettes de riz frites à la poêle selon les principes de la cucina del riuso. Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures maximum et réchauffez-les doucement à la poêle avec un filet de bouillon chaud.
Secrets : Le secret technique absolu réside dans l'utilisation des cosses. Jeter les gousses vides est un sacrilège culinaire en Vénétie ; c'est dans la peau du petit pois que se concentrent tous les sucs et l'amidon végétal qui donneront sa texture liée à la soupe. L'autre secret est le choix exclusif du riz Vialone Nano, le seul capable d'absorber le bouillon tout en conservant un cœur ferme.
Accompagnements : Ce plat complet et royal ne demande aucune garniture lourde. Accompagnez-le simplement de fines tranches de pain de campagne vénitien grillées et frottées à l'ail, ou servez-le en ouverture d'un repas de printemps avant un plat de poisson blanc léger de la lagune.
Variations Gourmandes : Dans la province de Vicence, certains ajoutent une touche de fond de veau réduit ou une poignée de morilles fraîches sautées au beurre pour ancrer le plat dans les saveurs de la terre ferme.
